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大明星來下廚



菜名：白菜燉獅子頭
材料：
(主食材)：梅花豬絞肉1斤(帶點肥的較佳)
(副食材)：大白菜半顆、荸薺10顆、太白粉、薑末、薑絲、蔥花、蛋白1顆、雞高湯1大碗、麻油、紅辣椒絲
(調味料)：鹽、醬油、白胡椒粉、香油、米酒
做法：
1.將豬絞肉用刀再剁過幾次。取一水晶碗，將鹽、薑末、荸薺、蛋清、太白粉、白胡椒、醬油、麻油、米酒混合剁過的豬絞肉，均勻攪拌後以雙手拍打成球狀，備用。荸薺裝進塑膠袋後以刀背拍碎，備用。
2.起鍋熱油，爆香蔥花、薑絲後，放入大白菜拌炒，加獅子頭、適量雞高湯燉煮，表層再放上白菜後加蓋燜煮。
3.將上鍋燜好的白菜獅子頭倒入砂鍋內續燜。最後再淋爆醬油、香油、表層加紅辣椒絲點綴提味，裝飾盛盤。
備註：
器材：塑膠袋*1、水晶碗(大*1)、砂鍋、中華鍋、透明鍋蓋、盤子*3、成品盤




菜名：紹興雞煲
材料：
(主食材)：去骨雞腿肉2隻(先切好塊)
(副食材)：蔥花、蔥3根、香菜1把、芹菜1把、紅辣椒1根、粿條1大碗、新鮮紅蔥頭末、薑片、蒜片、豆豉、雞高湯1大碗
(調味料)：紹興酒、芝麻醬、蠔油、醬油、香油
做法：
1.取一水晶碗，將雞腿肉塊泡入紹興酒裡醃漬約5分鐘，備用。製作紹興燒汁：取一水晶碗，倒入紹興酒、芝麻醬、蠔油、醬油調勻備用。
2. 預熱砂鍋A。起鍋，先爆香薑片、蒜片、蔥段、紅蔥頭末，放入泡過紹興酒的雞腿肉拌炒，至香氣散出後倒入砂鍋A，加適量的紹興燒汁和雞高湯在砂鍋A中繼續悶煮入味。
3.預熱砂鍋B。將砂鍋A內已煮入味的雞腿肉，加入芹菜段、蔥花、辣椒絲和少許醬汁移至另一砂鍋B，並滴上香油、灑蔥花。在砂鍋A中，將粿條加入與剩餘的醬汁繼續煮入味，最後滴香油、灑蔥花。裝飾盛盤。
備註：
器材：砂鍋*2、水晶碗(大*1、中*1)、深平底鍋*1、鍋鏟*1、盤子*3、成品盤


大明星指定菜：三杯中卷

小叮嚀：

1.三杯元素：米酒、麻油、醬油

2.成品要油亮

3.不能有多餘水分

4.中卷口感要彈牙有鮮味


主廚教你做：

1.先把中卷的嘴巴切除，再將中卷切管狀。

2.水鍋關火，將中卷放入熱水中浸泡（用泡的這樣吃起來才會軟Ｑ，這樣做法只是把海鮮的汙水去除）撈起來後瀝乾保持乾燥。

3.將砂鍋預熱。

4.起鍋加入少許黑麻油、香油少許（不耐高溫，爆香爆到冒煙會變苦，）放入薑片爆香（盡量切薄片讓它受熱容易，要煎酥，煸薑，把薑的纖維煸出來就好了，三杯主要是薑）不需要大火。

5.放入蒜粒煸炒，放入蔥段（不要切太長）、辣椒，加上少許冰糖（把糖炒出來讓它發亮，燒出來糖色好看），加入米酒（把香味全部拉出來，讓薑的味道可以厚重一點），放入醬油（醬油不要太多），把醬汁收乾收稠。

6.加入中卷拌炒，砂鍋加入少許香油，加入九層塔鋪底，倒入炒好的中卷，再加入九層塔，加蓋後淋上少許米酒嗆鍋，即可。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。