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菜名：阿基師的耶誕大餐
材料：
(湯品-諸年迎黍捷足先登)：紅白小湯圓300g、田雞腿肉6隻、玉米粒1碗、香菜、箭筍20根（切小丁）、草菇10粒（切小片）、秋葵6根（切小丁）、蟹腿仁150g、蛋2粒、雞高湯1大碗、鍋巴10片、火腿末3片、魚露、太白粉水、香油、胡椒粉
(前菜-黃金萬兩老少分享)：烏魚子1片、蒜苗6根、牛番茄6粒、鮭魚卵、酸白菜6片、紹興酒、黑胡椒粒、香油
(主菜-花開富貴歲暮有餘)：甜豆仁500g、素火腿丁100g、九孔600g（汆燙40秒後取肉）、紅黃綠甜椒丁各15g、薑末15g、蔥花5g、鰹魚高湯1大碗、吉康菜瓣20片(泡冰水)、鹽、魚露、紹興酒、香油、太白粉水

做法：

(湯品-諸年迎黍捷足先登)：

1.將草菇放入大骨高湯中，將玉米粒放入大骨高湯中，將蟹腿肉加入高湯中，將劍筍切小段加入湯中，將田雞小腿肉下鍋，加入適當魚露，（燒滾之後火收慢因為防止澱粉倒下來芶芡時會結球），關小火後加太白粉水勾芡，邊倒邊勾芡。

2.將田雞大腿肉切丁，拌入少許太白粉水，將田雞腿丁下鍋，（這時候放是利用羹湯的濃度他的肉就會剛好熟軟，這樣羹湯肉才不會澀）。

3.加入秋葵（一下子就熟了）。

4.將小湯圓下鍋油炸（油溫不用太高，炸過以後放進羹湯很耐煮，很容易就熟了，在羹湯裡面不會變糊，膨漲起來就是熟了。）將炸好的湯圓放入湯中，把火關掉。

5.關火後淋上蛋液輕輕翻攪，（蛋花在９０度溫度是最漂亮的，不斷去滾蛋花會老化變硬。）灑上火腿丁，

6.將鍋粑下鍋油炸（要高溫１８５－１９０度油炸）下鍋巴炸酥後吸乾油備用。

7.把羹湯盛進碗裡，鍋粑和香菜一起入盤擺飾。組合裝盤。


(前菜-黃金萬兩老少分享)：

1.將蒜苗一切四後再切末，將烏魚子切成丁，各切0.3公分小丁後混合備用，淋上少許紹興酒拌勻

2.將酸白菜梗切0.4公分小丁，將酸白菜丁下鍋乾炒（讓香味出來），加入少許黑胡椒，加上少許麻油及紹興酒。

3.番茄切5公分厚片入盤擺飾番，將酸白菜丁以模具盛盤壓成一公分厚度，再以另一小的模具套在剛的模具中盛裝烏魚子，將鮭魚卵鋪於最上層。

4.先把大的模具取出，在取小的模具，再以一片葉子做擺飾。


(主菜-花開富貴歲暮有餘)：

1.將吉康菜泡冰水後備用，將吉康菜盛盤備用。

2.將九孔腹足的肉洗乾淨，水滾後關火把九孔放進去泡４０秒加蓋子燜，肉跟殼就會分開，將九孔蒂頭切花刀輕輕切像魷魚花刀一樣十字花刀。（讓牠容易入味）。

3.起滾水鍋，加一匙鹽巴，將甜豆仁下鍋汆燙。

4.起鍋爆香薑末，加入甜豆仁拌炒，加入魚高湯，加入少許鹽巴，以少許太白粉水勾芡，將甜豆仁盛盤。
5.起油鍋爆香薑末，加入素火腿丁炒香，加入九孔鮑魚，加入紹興酒，加入紅黃甜椒，加入魚高湯，加入魚露，以少許太白粉水勾芡，加少許蔥花、麻油提味。

6.取用時搭配吉康菜食用即可。




菜名：詹姆士的耶誕大餐
材料：
(湯品-綠蘆筍耶誕濃湯)：馬鈴薯2顆(蒸熟)、雞湯4碗、鮮奶油2碗、新鮮巴西里末1小碗、草蝦12尾(去殼剖半)、白身魚片6塊、新鮮干貝6顆、蘆筍*15根、紅甜椒末1顆、乾培根末1碗、鹽巴
(前菜-日義創意生魚)：紅甘生魚片2條、大蒜橄欖油、羅勒橄欖油、日本柚子醬油1大碗、鮭魚卵1大碗、大蔥白絲2大碗、去皮蕃茄6個、蝦夷蔥12根、香菜10根、鮮干貝10顆
(主菜-海味鱸魚佐義墨混搭醬汁)：去骨鱸魚2尾、洋蔥末2大碗、大蒜末1大碗、墨西哥辣椒1大碗、罐頭蕃茄4顆、去皮蕃茄3顆、蕃茄醬1碗、海瓜子40顆、雞湯1大碗、無鹽奶油2塊、九層塔2碗、中筋麵粉1盤、紅酒1瓶、鮮奶油1碗、草蝦10隻、中卷1尾、蟹腿肉1碗、黃芥末1/2大碗、美奶滋1條、鹽巴、起司粉

做法：

(湯品-綠蘆筍耶誕濃湯)：

1.以雞湯汆燙蘆筍，汆燙蘆筍湯汆燙鮮蝦，將魚片下鍋汆燙（稍微燙一下就好）、干貝、紅椒末至熟撈出。

2.將馬鈴薯（蒸熟的馬鈴薯，會把湯汁變的比較濃稠）、綠竹筍（也要燙熟，打成汁顏色會很綠）、加雞湯打汁（冷的可以喝，熱的也可以喝）。

3.將馬鈴薯綠蘆筍汁倒入鍋中加熱後，加入鮮奶油熬煮。

4.將汆燙好的海鮮擺盤，將濃湯倒入盤中，湯品灑上培根丁、鋪上切好的蘆筍粒、以巴西里末、紅椒末灑盤邊，加少少許鮮奶油，裝飾盛盤。

(前菜-日義創意生魚)：

1.以噴槍烤干貝表皮（噴過之後有香氣出來，可以生吃的干貝），把干貝切碎，將干貝丁及蕃茄丁與羅勒末混合，淋上羅勒味橄欖油，加上少許海鹽，加入黑胡椒拌勻

2.以模具將干貝丁盛盤，將紅魚甘生魚片切片後繞在干貝丁旁邊擺盤，以鮭魚卵及大蔥絲蓋在干貝丁上裝飾，淋上橄欖油，淋上柚子醬油，淋上蝦夷蔥末、擺上香菜即可。


(主菜-海味鱸魚佐義墨混搭醬汁)：

1.起鍋將雞湯煮沸，將海瓜子下鍋煮熟，要讓海瓜子的味道進到雞湯裡面，將海瓜子燙至開殼後取肉，備用。

2.用塑膠袋將黃芥末及美乃滋混合均勻。

3.起鍋以奶油炒洋蔥至金黃色後（洋蔥是甜味的來源），加入一匙半的蒜末，加入新鮮番茄丁拌炒，加入罐頭牛番茄（新鮮番茄跟罐頭蕃茄加在一起會有層次感），加入墨西哥辣椒末，加入紅酒，加入海瓜子湯煨。

4.將魚兩面灑鹽及胡椒後沾裹麵粉，將魚下鍋油煎煎至4分熟後，將魚以２５０度上火烤５分鐘。

5.將中卷加入蕃茄湯汁中，加入蝦仁，加入蟹肉，加入九層塔，加入海瓜子肉，加入鮮奶油。

6.以蕃茄海鮮料鋪底，鋪上烤好的鱸魚，將九層塔切末，灑在鱸魚上，以黃芥末美乃滋作盤飾。





主廚隨堂考：

一、瑞典每年都會舉辦＂耶誕的世運會＂，選出一位稱職的聖誕老人，請問今年的比賽項目有什麼？

(A)爬煙囪比賽看誰爬的快。
(B)招牌笑聲比分貝＂ho ho ho Merry Christmas＂。


正確答案：

(A)爬煙囪比賽看誰爬的快。瑞典有一場耶誕世運會的趣味競賽，有來自世界各地扮演聖誕老人的選手，有一個必考項目就是爬煙囪，煙囪爬進去把禮物放在聖誕樹下，結果最後是來自澳洲身手矯健的聖誕老公公抱走了總冠軍。



二、從台灣寄明信片給聖誕老人要郵資新台幣１２元，如果想要聖誕老人寫信給你需要多少郵資？

(A)大約新台幣３３０元。
(B)別做白日夢，沒有聖誕老人這回事。


正確解答：

(A)大約新台幣３３０元。需要聖誕老人的親筆信回信給你，可以到聖誕老人的網站預約訂購，但是每一封信含郵資６.９５歐元，１歐元等於４７.５５７台幣所以折合是新台幣３３０元。


三、吃生魚片，真正具有殺菌作用的是什麼？（詹姆士在節目中有講過喔！）


(A)哇沙米。
(B)白蘿蔔絲。


正確解答：

(B)白蘿蔔絲。


四、如何快速除去烏魚子的外皮？（阿基師偷吃步有教過喔！）

(A)泡熱油。
(B)泡米酒。

正確解答：

(B)泡米酒，用米酒將烏魚子的外皮泡軟才可以輕易的剝下完整的外膜，若是沒有事先泡過直接剝，表面就會乾乾的，還會把魚卵裡面的組織破壞掉，整塊烏魚子容易變碎及黏手，而如果偷懶沒有剝掉外膜，在烤或煎的過程中會產生水氣，無法向外蒸發就會導致烏魚子表面發黑，並產生一個一個泡泡狀。



五、＂型男大主廚＂曾創下２.２２的最高收視率，請問該集的特別來賓是？

(A)明道。
(B)羅時豐。


正確解答：


(B)羅時豐。



六、＂型男大主廚＂創意料理達人＂詹姆士＂從開始主持至今胖了幾公斤？
(A)３公斤。
(B)他沒有胖，反而瘦了。


正確解答：


(B)他沒有胖，反而瘦了。




轉貼自型男大主廚五星級料理秀

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。