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大明星來下廚



菜名：什錦蒜烏魚
材料：
(主食材)：新鮮烏魚1尾(去好魚鱗、內臟)
(副食材)：蔥段、薑片、大蒜頭15顆、雞蛋3顆、嫩豆腐3塊、旗魚丸8顆、蛤蠣10顆、紅辣椒、香菜
(調味料)：米酒、白醋、冰糖、香油
做法：
1.起鍋熱油，倒入全蛋液拌炒至比較乾後撈起，備用。起鍋，倒油後，下處理好的烏魚以半煎炸的方式煎至金黃上色後撈起備用。
2.起鍋熱少許油，爆香蔥段、薑片、大蒜頭後，將炸好的烏魚再回鍋，加入米酒、白醋、冰糖調味。
3.同上鍋，再加進旗魚丸、水、蛤蠣、豆腐，最後鋪上炒蛋繼續煮至入味。
起鍋前灑上些許紅辣椒和香菜提味提色即可。預熱一砂鍋，將上一鍋煮好的烏魚倒入砂鍋中煨煮。
4.最後放上香菜、辣椒點綴提味即可。
備註：
器材：平底鍋*1、鍋鏟*1、油鍋*1、濾油組*1、鍋蓋*1、盤子*3、砂鍋*1



菜名：何家牧羊人派
材料：
(主食材)：碎牛肉半斤
(副食材)：蘑菇10顆(切小塊)、洋蔥1顆(切小丁)、馬鈴薯4顆(先煮熟不要太爛去皮切厚片)、玉米粒1罐、紅蔥頭末、蒜頭、太白粉、牛油、奶油、全脂牛奶1杯、巴西里末
(調味料)：蠔油、醬油、黑胡椒粉、鹽巴
做法：
1.取一水晶碗，將碎牛肉以適量醬油、太白粉、胡椒粉、沙拉油拌勻醃漬，備用。取另一水晶碗，將已煮軟的馬鈴薯壓成泥，加入全脂牛奶、牛油、奶油、胡椒粉、鹽巴拌勻，備用。
2.起鍋熱油，爆香蒜頭、紅蔥頭丁、洋蔥丁後，放入醃好的蘑菇塊、碎牛肉拌炒入味，盛起備用。
3.取一焗烤成品盤，將炒好的碎牛肉鋪最底層→再鋪上玉米粒→最後再鋪上調味過的馬鈴薯泥，送進烤箱用250度上火烤約3分鐘。
4.最後灑上新鮮巴西里末，裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗(中*2)、深平底鍋*1、鍋鏟*1、盤子*3、焗烤成品盤


大明星指定菜：蒜泥白肉(餐廳都會用座背肉腿部那邊肉都是很大片)

小叮嚀：

1.蒜泥與豬肉的味道要一致

2.口感要多汁


主廚教你做：

1.調醬汁：加兩匙醬油膏（醬油膏不必芶芡就可以掛在肉上），加少許高湯，加上少許烏醋（因為醬油膏會偏甜），加入蒜泥（蒜泥不適合水煮，會糊掉），加少許砂糖，加少許麻油，加少許辣油。（不要一直攪拌醬汁，醬汁裡面的澱粉會把油吃掉，會變一坨）。

2.（生肉下鍋煮，透過蔥跟薑除腥、提味、增香，有肉騷味的時候加一點檸檬汁，大塊一點的座背肉煮七分熟，肉醒一下（讓肉裡面的組織細胞活鬆起來軟Ｑ），肉裡面沒有煮熟的肉湯水會慢慢把整各肉的部份稍微持續加熱；有些餐廳會選用前腿肉梅花肉的部份，半肥半瘦煮三分熟，用８０的溫水撈一撈以後就直接上）。

3.（五花肉油很多，碰到冰水，肉不會有彈性。）

4.將豬肉多餘的油脂去除（每一片肉的油脂最好都很均勻），豬肉斜切拉薄片（大薄片，可以泡一下冰水比較好切，等要吃的時候用溫的肉湯回一回）

5.淋上調好的醬汁，（主要是吃蒜泥醬調的好不好，肉選的好不好，溫肉有沒有很軟Ｑ，肉裡面的油有沒有很彈牙的口感）。


轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。