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播出時間:12/20(四) 料理大對決

料理對決主題: 包子與鍋貼的灰色地帶水煎包

老饕評審團: 邱志義 費奇 梁瓊白


來賓 張麗蓉老師

菜名 黃金水煎包

材料:

材料(二十四個量):

粉心粉300克、黃金麥香粉60克、速發酵母六克、水200-220cc、白芝麻、芥末海苔粉

餡料:

高麗菜丁600克(加鹽拌勻去水之後剩約400克)、鹽1茶匙、絞肉300克、香油1茶匙、醬油一大匙、蔥末五根量、砂糖ㄧ小匙、胡椒粉一茶匙

作法:

1.粉心粉300克、黃金麥香粉60克、速發酵母六克、水200-220cc拌勻揉至光滑有筋度,室溫28度下發酵40-50分。

*加入黃金麥香粉增加麥香味

2.絞肉加入鹽拌合,加入高麗菜丁再調味拌成餡料

3.發酵完成後的麵皮每個分割25克,約24個,滾圓整型發酵十五分,桿開後包現在發酵10-15分。

4.平底鍋到沙拉油放入水煎包,排緊後倒入麵粉水,灑上鹽巴蓋鍋蓋煎十分鐘

*水煎包的收口要朝下

5.翻面再煎4-5分兩面金黃即可。

6.起鍋前灑上白芝麻和芥末海苔粉。

*加入芥末海苔粉增加風味


來賓 莊寶華老師

菜名 脆皮水煎包

材料:

中筋麵粉1斤、酵母粉1茶匙、冰水一杯、奶粉2大匙、白砂糖4大匙、豬油ㄧ大匙

餡料 :

絞肉半斤、鹽ㄧ茶匙、糖ㄧ茶匙、蒜末ㄧ大匙、胡椒粉1/2茶匙、香油ㄧ茶匙、米酒ㄧ大匙、蔥花二兩、高麗菜碎半斤、蝦皮兩大匙、紅蘿蔔絲ㄧ兩

麵粉水:

麵粉、水、白醋

作法:

1.酵母粉加入冰水中放置約五分鐘,加入麵粉、奶粉、糖、豬油揉至三光,蓋保鮮膜醒約三十至四十分。

*利用冰水是要使麵皮較Q也讓麵皮比較漂亮

2.蒜末、蝦皮炒香後,加入絞肉中,在加入高麗菜碎並調味後拌勻。

*加入炒過的蝦皮可以增加鮮味,加入紅蘿蔔絲可增加色澤

3.麵皮分切後桿開包餡再發酵十分鐘。

4.平底鍋加油,排入水煎包後在倒入調和了麵粉、水、白醋的麵粉水,蓋鍋蓋間至底部金黃,起鍋前灑芝麻。

*麵粉水加白醋讓麵皮看起來更白


轉貼自冰冰好料理







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