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播出時間：12/20(四) 料理大對決

料理對決主題： 包子與鍋貼的灰色地帶水煎包

老饕評審團： 邱志義 費奇 梁瓊白


來賓 張麗蓉老師

菜名 黃金水煎包

材料：

材料（二十四個量）：

粉心粉３００克、黃金麥香粉６０克、速發酵母六克、水２００－２２０ｃｃ、白芝麻、芥末海苔粉

餡料：

高麗菜丁６００克（加鹽拌勻去水之後剩約４００克）、鹽１茶匙、絞肉３００克、香油１茶匙、醬油一大匙、蔥末五根量、砂糖ㄧ小匙、胡椒粉一茶匙

作法：

1.粉心粉３００克、黃金麥香粉６０克、速發酵母六克、水２００－２２０ｃｃ拌勻揉至光滑有筋度，室溫２８度下發酵４０－５０分。

＊加入黃金麥香粉增加麥香味

2.絞肉加入鹽拌合，加入高麗菜丁再調味拌成餡料

3.發酵完成後的麵皮每個分割２５克，約２４個，滾圓整型發酵十五分，桿開後包現在發酵１０－１５分。

4.平底鍋到沙拉油放入水煎包，排緊後倒入麵粉水，灑上鹽巴蓋鍋蓋煎十分鐘

＊水煎包的收口要朝下

5.翻面再煎４－５分兩面金黃即可。

6.起鍋前灑上白芝麻和芥末海苔粉。

＊加入芥末海苔粉增加風味


來賓 莊寶華老師

菜名 脆皮水煎包

材料：

中筋麵粉１斤、酵母粉１茶匙、冰水一杯、奶粉２大匙、白砂糖４大匙、豬油ㄧ大匙

餡料 :

絞肉半斤、鹽ㄧ茶匙、糖ㄧ茶匙、蒜末ㄧ大匙、胡椒粉１／２茶匙、香油ㄧ茶匙、米酒ㄧ大匙、蔥花二兩、高麗菜碎半斤、蝦皮兩大匙、紅蘿蔔絲ㄧ兩

麵粉水：

麵粉、水、白醋

作法：

1.酵母粉加入冰水中放置約五分鐘，加入麵粉、奶粉、糖、豬油揉至三光，蓋保鮮膜醒約三十至四十分。

＊利用冰水是要使麵皮較Ｑ也讓麵皮比較漂亮

2.蒜末、蝦皮炒香後，加入絞肉中，在加入高麗菜碎並調味後拌勻。

＊加入炒過的蝦皮可以增加鮮味，加入紅蘿蔔絲可增加色澤

3.麵皮分切後桿開包餡再發酵十分鐘。

4.平底鍋加油，排入水煎包後在倒入調和了麵粉、水、白醋的麵粉水，蓋鍋蓋間至底部金黃，起鍋前灑芝麻。

＊麵粉水加白醋讓麵皮看起來更白


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