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11/8(四)人氣小吃自己動手做─麻辣臭豆腐【阿彰師V.S莊寶華】
人氣小吃自己動手做─麻辣臭豆腐

臭豆腐又來囉！節目中曾經示範過炸臭豆腐、清蒸臭豆腐，今天要介紹給觀眾朋友的就是冬天最受歡迎的麻辣臭豆腐。提到麻辣，自然而然會想到那一根根紅通通的辣椒，其實只要不使用過量，辣椒是很好的抗氧化劑，不僅能預防癌症、解痛、減輕感冒的不適症狀、防止動脈硬化，且因為能夠促進循環，在冬天還有保暖的作用喔！今天的兩位大師將會分別為大家示範自己的獨家配方麻辣湯頭，除了搭配臭豆腐食用外，又麻又辣的湯頭拿來煮麵做火鍋，應該都是冬天不錯的選擇。想知道麻辣口味的臭豆腐要如何做，千萬不要錯過今天的節目囉！

大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名：麻辣臭豆腐拉麵


材料：
主材料：
臭豆腐1斤、金鈎蝦30g、小魚乾50g、酸菜絲100g、香菇絲80g、紅辣椒片1根、蒜末30g、薑末30g、花椒10g、粗辣椒粉適量、蔥花少許、拉麵、香菜
調味料：
香油2大匙、辣椒醬1大匙、雞高湯5碗、醬油1大匙、大骨粉1小匙、糖1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許

作法：
1. 臭豆腐洗淨後，切成斜片備用。
2. 炒鍋放入香油，爆香花椒、粗辣椒粉。
3. 同鍋續爆香蒜末、薑末、辣椒片、辣椒醬，再炒香開陽、小魚乾、酸菜絲、香菇絲。
*小魚乾本身帶有一些魚腥味，炒過後反而會有香氣，且與臭豆腐的臭味可說是臭氣相投，非常對味。
4. 在步驟3的鍋中加入高湯煮滾。
5. 續加入步驟1的臭豆腐和調味料，燜煮15-20分鐘。
6. 起一鍋滾水煮拉麵。
7. 起鍋撒上蔥花即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：麻辣臭豆腐


材料：
主材料：
臭豆腐、鴨血、大腸頭、香菇絲、肉末、香菜、高湯4斤、薑片1兩、蒜頭1兩、辣椒粉2大匙、花椒粒1大匙、辣豆豉1大匙、辣椒1/2斤、甜酒釀1大匙、孜然粉1大匙
調味料：
鹽1/2茶匙、冰糖2大匙、醬油1/2杯、辣油1/4杯

作法：
1. 用豬油爆香薑、蒜、花椒粒、辣豆豉、辣椒、辣椒粉。
*辣豆豉除了提供麻辣口味所需的辣味外，因為有豆豉的關係，會讓這種辣味有回甘的作用。
2. 將高湯倒入步驟1的鍋中。
3. 甜酒釀、孜然粉包進滷包中備用。
*孜然粉可以提供麻辣湯頭淡淡的中藥香，使湯頭不只有辣味而已。
4. 將步驟3的滷包放入步驟2的鍋中，加入調味料後煮30分鐘。
5. 臭豆腐洗淨，用牙籤略戳表面，放入步驟4煮了30分鐘後的滷汁中。
6. 鴨血川燙，大腸頭煮熟，放入步驟5的鍋中，再煮30分鐘。
7. 炒香香菇絲和肉末作為配頭。
8. 從步驟6的鍋中撈出臭豆腐、鴨血、大腸頭盛碗，倒入麻辣湯，放上步驟7的配頭和香菜即完成此道料理。




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