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6/20 如何炸出外酥內嫩的排骨酥?

林美慧 排骨酥湯

材料：
主材料：
軟排一斤、地瓜粉一碗、高湯１０００ＣＣ、猴頭菇６兩、香菜
調味料：
酒一大匙、醬油１大匙、紅糟４大匙、糖１又１／２大匙、蒜泥１小匙

作法：
1.軟排剁小塊，加入調味料醃拌１小時入味。
＊加入紅糟可使排骨香氣十足
2.排骨沾地瓜粉，置放反潮，入油鍋以中火炸至金黃撈出。
3.油溫持續加熱，再下小排回鍋炸３０秒，即可取出
＊回鍋油炸可以更加酥脆
4.將排骨酥、猴頭菇分別放入小盅內，加入調味好的高湯，入蒸籠蒸２０分，取出前加入少許香菜
＊加入猴頭菇提香並增加排骨酥湯的質感

邱志義 蒜香排骨酥

材料：
主材料：
腩排、蒜頭、三合粉
調味料：
蒜頭、蔥花、辣椒末、胡椒粉、花椒粉、鹽巴
醃料：
蒜末、鹽巴、醬油、糖、太白粉、蒜香粉

作法：

1.腩排切成一字排骨，一吋長半一段，加入醃料蒜末、鹽巴、醬油、糖、太白粉、蒜香粉醃２－３小時。
＊加入蒜末與蒜香粉讓醃料更香
2.醃製好的排骨沾上三合粉。
＊沾上三合粉油炸更香脆
3.鍋中熱油將排骨油炸至熟透撈起，再下蒜末油炸至金黃。
4.利用胡椒粉、花椒粉、鹽巴調和成椒鹽粉備用
＊加入花椒粉可以提香
5.鍋中放入蔥花、辣椒末及剛炸好的蒜頭酥，再加入炸好的排骨、椒鹽粉拌好均勻即可上桌。

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