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3.19
羅進雄-麻辣腐乳雞

材料：
棒棒腿4支 青江菜3棵 蔥2根 香菜1把 薑1塊 蒜頭5粒 高湯1碗 花椒1小匙 乾辣椒1碗

調味料：
紅腐乳1大匙 紅油1大匙 雞粉2小匙 太白粉1碗 糖2小匙 酒1大匙

做法：

1. 先將棒棒腿切塊；紅腐乳磨成泥，加入少許高湯拌勻調稀備用；再將青江菜切除梗子的尾端，蔥白切蔥珠，香菜切段，薑切片，蒜頭切去頭尾後切片備用
2. 起一鍋，放入棒棒腿煎至兩面金黃後，先盛出備用，再倒入紅油燒熱，爆香蔥白、薑片和蒜片，再加入紅油、乾辣椒和花椒粒後，加入高湯、紅腐乳和煎過的棒棒腿，燒煮至湯汁快要收乾時，加入青江菜、酒、糖和胡椒粉燒煮至入味後，起鍋前撒上香菜葉即可盛盤完成今天的這一道麻辣腐乳雞了


柯俊年-軟溜瓦魚塊

材料：
草魚中段600克 冬粉3把 太白粉2大匙 蒜頭2瓣 辣椒2根 蔥2根 薑30克

調味料：
鮮味露3大匙 冰糖1大匙 胡椒粉1小匙 香油半大匙 酒2大匙

做法：

1. 蔥、薑、蒜頭和辣椒切碎，草魚順著中間的骨頭將兩邊魚肉片下後再切成兩刀不斷一刀斷的瓦片狀，冬粉泡軟後放入熱水中燙熟後瀝乾水分，與香油拌勻後盛入盤中備用
2. 鍋內燒熱2大匙油，先爆香蔥、薑、蒜頭和辣椒，熗入酒後再加入淹過食材的水，等湯煮開後再放入魚塊，以小火將魚肉泡熟
3. 再加入鮮味露、冰糖和胡椒粉調味後，先把魚塊撈起盛在冬粉上，再將湯汁煮滾後用太白粉水芶薄芡，再加上蔥花、香油拌勻後，起鍋淋在魚塊上即可

師傅叮嚀：

＊煮熟後的冬粉加入香油是為了防止沾黏
＊以泡熟的方式來處理的魚肉，吃起來肉質比較軟嫩
＊在泡熟魚肉的過程中絕對不可蓋鍋蓋，避免水氣因為熱循環冒出小水泡讓魚肉變碎
＊如果擔心魚肉泡熟時間過久，可將魚肉在浸泡一陣之後就翻面


3.20
羅進雄-辣子酸菜魚


材料：
鱸魚1整尾 蔥2根 蛤蜊半斤 酸蕃茄2顆 酸菜1碗 泡好粉絲1把 乾辣椒1大匙 香菜1棵 薑1塊 蒜頭5粒 花生粉半大匙 高湯1碗 花椒1小匙

調味料：
胡椒粉半小匙 白醋2小匙 香油1大匙 紅油1大匙 酒1大匙


做法：

1. 先將香菜切小段，蒜頭切片，薑切片，蔥白切珠，酸蕃茄剝去外皮後切碎備用
2. 再將鱸魚魚身較厚的地方劃上數刀，放入油鍋中煎至兩面金黃酥香後起鍋備用
3. 鍋中倒入紅油和香油燒熱，先爆香蔥白，再加入薑片和蒜片炒香，加入乾辣椒、花椒、蕃茄和酸菜炒勻，再加入高湯煮滾後，放入煎過的鱸魚、蛤蜊和酒以大火燒煮出味，加入粉絲、白醋、胡椒粉、花生粉和香菜梗蓋鍋稍微燜一下即可盛盤完成今天的這一道辣子酸菜魚了


柯俊年-椒鹽德式豬腳


材料：
德式豬腳1付 蔥2根 蒜頭2瓣 薑30克

調味料：
黑胡椒粉半大匙 小茴香粉半大匙 雞粉半大匙 米酒1大匙 鹽半大匙

做法：
1. 取一個碗，放入黑胡椒粉、小茴香粉、雞粉、鹽混合均勻成為調味粉備用
2. 蔥、蒜頭和薑切細末備用
3. 豬腳先除去中間的骨頭，再切成一口大小後放入低溫油鍋中，蓋上鍋蓋用小火以軟炸的方式將豬腳炸軟，起鍋前再轉大火炸酥後撈起瀝油備用
4. 倒出鍋中餘油，只保留少許油，燒熱後爆香薑、蒜頭，再熗入酒，煮至水氣蒸發後，放入炸酥的豬腳肉，一邊翻炒一邊撒入調味粉，起鍋前再撒入蔥花略拌即可盛盤

師傅的叮嚀：

＊豬腳上如果有凍的話要去除乾淨，以免入鍋炸時會有油爆產生
＊所謂軟炸就是使用油溫低於120度的油來炸東西的方式
＊炸豬腳時鍋邊會有浮渣，是豬腳本身的膠質以及糖分受熱後所產生的結果


3.21
羅進雄-酸辣鯧魚

材料：
鯧魚1尾 洋蔥1/4顆 芹菜1把 蔥2根 薑1塊 香菜1把 酸蕃茄2顆 酸辣椒1大匙 花椒1小匙

調味料：
豆瓣醬1大匙 紅油1大匙 雞粉2小匙 鹽半小匙 糖2小匙 酒1大匙 高湯1碗做法：

1. 先將洋蔥切絲，薑切片，蔥切段，芹菜切段，香菜切段，豆瓣醬以刀剁碎，酸蕃茄和酸辣椒切碎備用

2. 再將鯧魚魚身厚的地方劃上數刀，並修整魚鰭後，放入鍋中煎至兩面金黃，再起鍋備用

3. 鍋中倒入紅油燒熱，先爆香洋蔥、蔥段、薑片和芹菜段炒勻，再加入紅油、花椒粒、酸辣椒、豆瓣醬和蕃茄，放入煎過的鯧魚、酒和高湯，轉大火燒煮至湯汁快收乾時，加入香菜根和糖燒煮至湯汁收乾，即可盛盤最後再撒上香菜完成今天的這一道酸辣鯧魚了



柯俊年-金莎鮮菇

材料：
杏鮑菇300克 鹹蛋黃4顆 太白粉4大匙 麵粉1杯 新鮮香菇300克 蛋1顆

調味料：
雞粉1大匙

做法：
1. 鹹蛋黃切碎備用

2. 杏鮑菇和香菇切塊後放入碗中，依序放入蛋、麵粉、太白粉略拌，再加入1杯水、少許沙拉油同樣略拌，讓菇類表面都能包裹粉漿，再放入高溫的油鍋中炸至酥脆後，起鍋瀝油備用

3. 鍋內留下1大匙油，先將鹹蛋黃邊炒邊壓至起泡，先放入雞粉拌勻，再放入炸好的杏鮑菇和香菇拌炒均勻即可完成

師傅叮嚀：

＊不先調粉漿的目的在於使香菇的表面不要太光滑，以免金莎的味道掛不住
＊部分蛋黃可以用南瓜泥來取代，但南瓜的水分較多，所以炒的時間會變長



3.22
羅進雄-干辣雞腿

材料：

棒棒腿4支 生香菇3朵 芹菜1把 蔥2根 薑1塊 蒜頭5粒 乾辣椒1碗

調味料：

豆瓣醬半大匙 香油1大匙 雞粉2小匙 酒1大匙 糖2小匙 黑胡椒粒1小匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 先將生香菇切小塊，豆瓣剁細，蔥切蔥花，芹菜梗切末，蒜頭切片備用

2. 再將棒棒腿切塊後，放入油鍋內煎至酥香，再起鍋備用

3. 起一乾鍋，放入乾辣椒烘至香辣味飄出後，先起鍋備用

4. 鍋中倒入紅油，放入生香菇翻炒均勻後，加入蔥白、薑片、蒜片和芹菜炒香，再加入紅油拌勻後，加入豆瓣醬，放入乾辣椒和煎過的雞腿，撒入黑胡椒粒，淋入米酒熗香即可盛盤完成今天的這一道干辣雞腿了



林秋香-莎莎醬嫩里肌+味噌寒天海藻湯

材料：

小里肌肉5兩 蔥2根 辣椒1根 洋香菜少許 洋蔥1/4顆 豆腐1盒 柴魚片適量 洋菜1/3包 海藻半大匙 蕃茄8顆 蛋2顆 味噌3大匙 蒜末半大匙

調味料：

橄欖油半大匙 味霖半大匙 醋半大匙

做法：

1. 先將洋蔥切丁，蕃茄切丁，蛋打散，洋香菜切細丁，辣椒切細丁，豆腐切細丁備用

2. 煮開一鍋水，放入蔥段，加入少許鹽和酒，放入肉片燙熟後先撈起盛入盤中備用

3. 再將洋菜放入鍋中煮至融化，放入柴魚煮約1分鐘後撈除，放入豆腐丁，篩入味噌拌煮均勻，加入海藻拌煮一下，再以少許糖調味後，淋入蛋汁，即可完成味噌寒天海藻湯

4. 取一個碗，放入洋蔥丁、蕃茄丁、洋香菜末、辣椒末、橄欖油、蘋果醋、鹽和蒜末拌勻後，淋在煮熟的肉片上即可完成莎莎醬嫩里肌了

廚師叮嚀：

※這道料理不但可以補充蛋白質和維生素，還能減輕飢餓感，對於平坦小腹和塑身有不錯的效果



3.23
輕鬆做一餐---李梅仙

紅燒午仔魚

材料：

午仔魚1尾 竹筍半支 香菇3朵 大蒜5粒 蔥1根 薑3片 辣椒1支

調味料：

醬油適量 糖半小匙 鹽少許

做法：

1. 午仔魚洗乾淨後，在魚身上劃數刀，抹上1小匙醬油略微醃一下備用；竹筍切片，香菇切去蒂頭切條狀，辣椒切斜片，薑切片，蒜切片，蔥切小段備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先放入午仔魚煎香後，加入香菇、薑片、大蒜、辣椒、少許水、鹽、糖、醬油和竹筍燒煮至魚熟透且醬汁濃稠後，起鍋前加入青蔥即可盛盤


雪菜筍絲炒豆渣

材料：

豆渣1杯 雪裡紅2兩 筍絲半杯

調味料：

鹽半小匙 糖少許 麻油適量

做法：

1. 雪裡紅洗乾淨後切去頭尾再切成細末，竹筍切絲備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香冬筍，再炒香豆渣，加入1杯水拌煮至除去豆生味後，放入雪裡紅和鹽、糖調味炒香，起鍋前滴入麻油即可完成



冬瓜薏仁排骨湯

材料：

冬瓜1斤 排骨半斤 薏仁1杯 薑3片 香菜1棵

調味料：

鹽半小匙

做法：

1. 薏仁放入水中浸泡約1小時以上，排骨洗乾淨，冬瓜削去外皮後切成大塊備用

2. 鍋中倒入適量的水，先放入薏仁煮滾，再加入排骨和薑片煮至薏仁軟化後，加入冬瓜塊和鹽滾煮，起鍋前再撒入香菜即可完成



檸檬溜里肌

材料：

小里肌1條 檸檬汁1大匙 蔥1根 薑2片 蛋1顆 太白粉適量 麵粉2大匙

調味料：

鹽1/3小匙 胡椒粉少許 糖1小匙 醬油1小匙 味霖1大匙 酒1小匙

做法：

1. 取一個大盤，倒入2大匙太白粉和麵粉混合均勻成為炸粉備用；檸檬擠汁備用

2. 小里肌肉先切成薄片，再放入大碗中，並加入蛋黃、酒、鹽、胡椒粉、水和1小匙太白粉拌醃入味後，均勻沾上炸粉，再放入油鍋中炸至熟透酥香後，起鍋瀝油備用

3. 取一容器，倒入檸檬汁、糖、醬油、味霖、鹽和胡椒粉調勻成為綜合調味料備用

4. 鍋中倒入綜合調味料拌煮成濃稠醬汁後，放入炸好的肉片燴炒均勻即完成

轉貼自料理美食王