播出時間：02/09(五) 料理大對決
料理對決主題：如何用栗子做出美味年菜吃栗子讓你豬年大吉大利
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 宜蘭渡小月餐廳負責人 -陳兆麟師傅
菜名 富貴乾坤盅
材料：
主材料：
生栗子 12個 、馬蹄丁 6 個、鰻魚片 6 片、蔥段 2 支、芋頭丁 4 兩、紅蘿蔔 1 兩、小香菇 12
朵、花枝漿半斤
調味料 :
雞粉一大匙、糖 1 茶匙、香油一大匙、胡椒 2 大匙
作法：
1.將芋頭丁 、蒜頭丁、香菇、栗子全部油炸至酥 。
*先炸過取其香氣
2.紅蘿蔔和馬蹄川燙備用
3.起鍋放油兩大匙 ,蔥段爆香在加入1和2及調味料在拌花枝漿,放上鰻魚片。
4.把以上材料放入燙好的草藍中放入蒸籠蒸 15分鐘再提出排盤即可
*草藍一定要燙過香氣才會出來,排盤時利用熟栗子和地瓜泥來增加口感
搭配甜品 :
葡萄柚鮮凍
材料 :葡萄柚一斤 、水500CC 、白糖 2 兩、吉利丁 20 克
做法 :
1.將柚子取肉備用 、吉利丁冰鎮備用
2.把水煮沸放入糖 、吉利丁、柚子煮沸後放入模子中待涼 , 在放入冰箱冰 40 分鐘即可
來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名 魚翅佛跳牆
材料：
主材料：
栗子、鮑魚、烏參、魚唇、蹄筋、魚翅、排骨、鳳仔雞翅、豬腳塊、芋頭、杏鮑菇、香菇、蒜頭、蔥段、雞蛋
調味料 :
烏醋、醬油、雞粉、高湯、白胡椒粉
作法：
1.排骨 、鳳仔雞翅、豬腳塊先醃過後加雞蛋和地瓜粉 , 炸至金黃色備用 。
*利用雞蛋增加黏性用地瓜粉來炸顆粒較大也較粗
2.栗子、芋頭、杏鮑菇、香菇、蒜頭全部炸到金黃色備用
*食材炸過才會香而且比較不會煮爛
3.蔥段用少許沙拉油爆香後加入高湯 ,再加入適量調味料。
4.鮑魚、烏參、魚唇、蹄筋、魚翅川燙後放入罐子中 , 把其他材料放進罐中排好在灌入湯 , 最後加入藥酒提味 , 進蒸籠蒸 1 個半小時
。
*利用藥酒來提香
搭配甜品 :
八寶甜芋泥
芋頭、細砂糖、香草粉 、豬油、花生粉、甘納豆、冬瓜糖、蜜餞、鳳梨片、葡萄乾
做法 :
1.芋頭去皮蒸熟用絞肉機絞成泥
2.用豬油 、 細砂糖、香草粉拌成備用
3.扣碗內擦豬油 ,把所有蜜餞放入後再放入拌好的芋泥蒸15分鐘
4.蒸好後扣出再灑花生粉和細砂糖
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