今日秀主題：指定菜精華重現
菜名：三杯雞
材料：
(主食材)：雞肉半隻
(副食材)：薑10片、去皮蒜頭8瓣、辣椒段2條、蔥段2隻、九層塔少許
(調味料)：(醬油2大T、醋1小t、米酒1大T、麻油2大T)調味料跟作法有出入，以食譜作法為主。
做法：
1.雞腿先劃開、去骨(因為不容易熟，骨頭在煮時會有膠質跑出來)，並去除肩胛骨中的血塊，全部的雞肉洗淨切成塊狀，放入滾水汆燙一下撈起。
2.炒鍋倒入適量香油及麻油，隨即放入薑片以小火慢慢煎出香味，再放入整顆的蒜頭炒至軟。
3.加入辣椒段、蔥段炒香，放入燙好的雞肉稍微煸香。
4放入調味料(米酒8大匙、醬油4大匙、糖2大匙)，加蓋悶煮收汁，倒入已燒熱的砂鍋，(加入少許麻油)、放入九層塔拌一下，即完成。
備註：
菜名：韓式辣炒年糕
材料：
(主食材)：韓式年糕15條
(副食材)：洋蔥絲1/4顆、紅蘿蔔絲1/4條、蔥2隻、白芝麻少許
(調味料)：韓國辣椒醬3大T、韓國辣椒粉1小t、醬油1小t、韓國牛肉精粉少許
做法：
1.年糕用手掰開。蔥白切成蔥花，蔥綠斜切絲，備用。
2.年糕放入加有少許油及鹽的滾水鍋煮至浮出水面，撈起瀝乾。
3.鍋中放入少許油，放入紅蘿蔔絲略炒，續入洋蔥絲、蔥花煸炒至油亮狀。
4.加入韓國辣椒醬、少許煮年糕的水及開水拌勻。
5.再放入韓國辣椒粉、韓國牛肉精粉、醬油及年糕拌勻，煮至湯汁收乾入味。
6.放入蔥綠絲拌勻，盛盤灑上白芝麻即可。
備註：
自做筆記：
＊苦瓜鹹蛋:
主廚教你做：
1.將苦瓜剖段，去籽及囊，苦瓜斜切成細條狀，將苦瓜下鍋汆燙，加入少許沙拉油，加入少許鹽。
2.將鹹蛋的蛋黃與蛋白分開，將鹹蛋白切碎，起油鍋加入鹹蛋黃拌炒(鹹蛋黃會乳化，要先炒不然會有腥味)，加入蔥蒜拌炒，加入鹹蛋白拌炒，將苦瓜撈起瀝乾加入鍋中拌炒，加入適量水煨煮收汁(水多一點沒關係)。
3.專業不會拿去燙水，會拿去油炸，更香更快。
4.蛋黃味道讓它出來，加入少許雞粉，加入少許米酒，加入少許香油，即可起鍋。
＊韓式辣炒年糕:
主廚教你做：
1.將紅蘿蔔切絲備用。
2.將年糕分別掰開後汆燙，起滾水鍋加入適量鹽巴、加入適當沙拉油（煮年糕時不會黏在一起），煮到年糕澎漲。
3.切蔥白備用（蔥白先斜切不切斷，換面一樣斜切不切斷，改刀切蔥花），將蔥綠部分斜刀切絲。
4.起鍋，將紅蘿蔔絲下鍋拌炒（把胡蘿蔔素炒出來），加入洋蔥絲及蔥白拌炒（要把洋蔥炒軟使甜味出來），將年糕加入拌炒（炒時年糕會縮）。香味出來之後加入１Ｔ韓國辣醬，加入適量煮年糕的水，再加適量的開水（因為煮年糕的水有加過鹽巴，所以加點開水稀釋一下），加入一匙辦的辣椒粉，加入適當的韓國牛肉精粉，加入少許醬油（不要多，目的是在增加香氣），開始收汁（想要快速收汁就是一直攪拌它），撒上適量的白芝麻，起鍋前加入蔥綠拌炒。
5.盛盤後在灑上適量的白芝麻，即可。
＊糖醋里肌：
主廚教你做:
1.配料不必太多、將蒜頭切片備用。有洋蔥、綠蔥不必了。
2.里肌肉逆紋切1.5公分厚片，將里肌肉再片成適當大小。
3.紅蘿蔔不需要。
4.醃製里肌肉：加入醬油、加入少許全蛋液，不必要太多、加入少許米酒、加入少許地瓜粉。
5.番茄醬一定要經過油炒香，不用這麼早擺，糖醋味道先調好，以1:2的比例調製醬汁，番茄醬4匙對八匙水(先不要下鍋)，加入4匙白醋、4匙白砂糖。
6.油溫高絕對不行,外表會柴。下鍋前加一點油，降低油溫，然後將醃好的肉條以中溫油炸，一塊一塊炸
7.炸到四十秒的時候把洋蔥、甜椒下油鍋過油，好之後都先撈起來放旁邊(現在炸半熟而已會繼續導熱)。
8.起油鍋，將四匙番茄醬下鍋炒香把顏色炒出來，加入蒜末炒香，加入調製好的醬汁下鍋拌勻。
9.煮滾之後，(撈一些鍋裡面的醬汁出來加點太白粉勾芡)，以少許鍋中醬汁加太白粉調製芡汁。
10.將里肌肉及洋蔥、甜椒下鍋拌炒，最後灑上一點香油即可。
＊麻油腰花：
主廚教你做:
1.將薑片切薄片，越薄越好(薑片千萬不要切厚，切厚要炒很久，縮短麻油在鍋子裡加入的時間，亞麻仁酸不適合高溫會苦)，將薑片放入鍋中乾燒。
2.切除豬腰上的血管組織，豬腰切花刀後斜刀切成大片，
3.將盤子放入熱水鍋中預熱，(因為煮好盛盤的是麻油腰花，主要是米酒跟麻油的香度，讓盤子的熱氣可以保住它的一各溫度，不散熱的化效果會更好)，將遇熱盤子取出倒入適量麻油。
4.乾燒好的薑片加入麻油(先關火)，將豬腰及雞腰下鍋汆燙，燙一下馬上撈起，將豬腰及雞腰撈起後冰鎮，撈起備用，火力拉大。
5.將豬腰及雞腰下鍋拌炒(不需要一直翻鍋，要讓它受熱)，加入米酒(多一點米酒，很濃烈的米酒也可以達到消弭它尿騷味的功能，讓米酒滾也是讓酒精蒸發掉會變成水)，加少許雞粉於盤中(鹽巴不能擺)，酒滾之後倒入盤中即可。
＊蕃茄海鮮義大利麵：
主廚教你做：
1.將花枝片薄片(片薄一下子就熟了，切圓輪狀也可以比較漂亮，一般西式料理都切圈狀比多)，將蝦仁開背去腸泥，將罐頭蕃茄剪碎，將辣椒對剖去籽切末。
2.煮義大利麵的訣竅：所有的醬汁都調好之後最後把麵丟進去拌讓它收汁，它就會吸允湯汁進來，要什麼味道就會呈現出來；麵的Q度是最需要掌控的，太早下一方面沒辦法吸到湯汁，在炒的過程裏面它可能會過老會糊掉，除非是用拌的義大利麵，例如青醬本身不能烹調會變色，才會把義大利麵做完只要青醬上去稍微拌一下。水鍋加2T鹽，麵條放入水鍋煮。
3.熱鍋加橄欖油，加入洋蔥拌炒，加入蛤蜊拌炒(因為趕時間速度要快)，加入蒜末拌炒，加入紅酒（擺紅酒或白酒是要照著醬料走，紅醬所以放紅酒、白醬就放白酒），加入罐頭番茄，加入蕃茄醬(蕃茄醬要經過炒才會變紅)，加入半碗海鮮高湯，將九層塔切末，將蛤蜊先盛碗，放入蝦仁花枝煨煮，放入鮭魚煨煮，為了要一點鹹度加入少許煮麵水，將麵條撈至鍋中煨煮，加入九層塔末及巴西里末，加入辣椒末，加入少許糖，加入少許黑胡椒，放入已煮好的蛤蜊，起鍋前加少許鮮奶油，最後盛盤即可。
轉貼自型男大主廚大明星來下廚
＊大明星指定菜是自己錄下電視邊看邊做的筆記，其他都是轉貼自型男大主廚官方網站食譜。
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