名廚獨家秘方首度大公開！
景龍師祖傳「蔥香油雞腿」
阿賴師經典熱炒「龍珠花生」
準時上菜喔~
黃景龍~蔥香油雞腿
【主料】去骨仿土雞腿2隻、雞胸骨1付、洋蔥半顆、甘蔗頭3節、蔥段1支、紅蔥頭末200g、蒜末4大匙、沙拉油2杯
【調味料】鹽2大匙、醬油膏2大匙、醬油1小匙、糖1大匙
【做法】
1、帶皮的甘蔗頭輕拍切開、洋蔥帶皮切對半、雞胸骨川燙，
蔥切蔥段備用。
2、備一鍋熱水，放入甘蔗頭、洋蔥、雞胸骨與蔥段，大火熬煮。
3、起一油鍋約120℃，放入紅蔥頭末，小火慢炸至水份消失，
成金黃色後取出，即成紅蔥酥和紅蔥油。
4、將雞胸骨、洋蔥、甘蔗頭、蔥段撈出後加入鹽巴調味。
5、放入雞腿，轉小火蓋上鍋蓋煮5分鐘後熄火，用餘溫將雞肉悶熟。
6、取出雞肉倒入大量冰塊急速降溫後，放入冰箱冷卻1天。
7、冰鎮入味的雞腿取出切片後，擺上蔥絲，淋上紅蔥油提香，
再放上紅蔥酥即完成。
8、將醬油膏、醬油、糖、蒜末攪拌均勻，即成了沾醬。
※甘蔗頭和洋蔥適合長時間烹煮，能帶出蔬果的鮮甜
※以沸水將雞肉泡熟，能使肉質保持軟嫩
※冰鎮雞肉最主要作用為保持肉質的Q度
◎食事Q&A
Q：油雞如何保持皮Q肉軟？
A：水煮沸之後，放入雞肉烹煮，煮至7分熟即可關火，餘溫將肉悶熟，
接著將大量冰塊倒入冰鎮，放入冰箱冷卻即可。
賴銘凱~龍珠花生
特製椒鹽粉
【黃金比例】(份量約2斤)
鹽6兩、花椒粒1兩、白胡椒粒 4兩、香菇精8兩、糖粉20兩、白胡椒粉3兩、香蒜粉4兩、五香粉0.5兩
【製作方法】
1、首先將鹽、花椒粒、和白胡椒粒用乾鍋炒香；
炒約20分鐘到鹽巴變成紅茶色時倒出放至冷卻。
2、用果汁機打碎放入塑膠袋，加入香菇精、香蒜粉、糖粉、
五香粉、白胡椒粉，然後把塑膠袋口轉緊搖晃至均勻，
就完成了約2斤量的椒鹽粉了。
龍珠花生
【主料】龍珠200g、蒜味花生80g、蒜末1大匙、辣椒末1大匙、蔥花2大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙、特調椒鹽粉 1小匙
【做法】
1、將太白粉及麵粉攪拌均勻，即成了炸粉，備用。
2、龍珠用滾水川燙撈起瀝水約1分鐘，
放入調和好炸粉的碗裡搖一搖，均勻裹上炸粉，
放入170℃的油鍋中，炸約5分鐘至金黃酥香撈起瀝油。
3、取一炒鍋放入蒜末、辣椒末、蔥花、炸好的龍珠以小火乾炒，
然後平均灑上椒鹽粉，放入蒜味花生拌勻，即完成。
※炒椒鹽應不斷翻動，才不易炒焦
※打椒鹽的果汁機一定要乾燥，否則椒鹽易受潮
※打椒鹽時，果汁機應斜拿並稍微搖動，避免細顆粒卡住及燒壞馬達
※自製椒鹽的材料可到西點材料行或中藥行購買
※椒鹽需以密封罐保存，不受潮狀況下可保存最少半年
轉貼自新食全食美官方網站食譜
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