播出時間：01/03(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出排骨軟嫩、香氣十足的紅燒排骨？
老饕評審團： 張麗蓉 吳恩文 費奇
來賓 中國父餐廳廚藝總監-張信宏
菜名 蔥燒排骨
材料：
主材料：
排骨適量、蔥適量、蒜仁適量、蝦皮少許、蕃茄乾適量、杏鮑菇適量、芹菜少許
醃料：
壺底油適量、米酒適量、白胡椒粉適量、蛋少許、麵粉少許
調味料：
冰糖適量、蕃茄醬適量、壺底油適量、白胡椒粉少許、蘋果泥適量
作法：
1.排骨以醃料醃約 10分鐘。
2.炒鍋依序炒香蒜仁、蔥段、杏鮑菇、蝦皮後放入砂鍋內。
3.將步驟 1醃好的排骨煎至金黃後，放入步驟2的砂鍋，鋪上蕃茄乾。
*蕃茄乾特殊的酸甜味，可以使紅燒排骨的香氣更加明顯。
4.起鍋將所有調味料煮成醬汁，淋在步驟 3的砂鍋內至淹覆排骨。
*調味料中的蘋果泥除了可以增加料理的果香味外，還有軟化肉質的功用。
5.用小火燜煮約 1小時。
6.再將步驟 5的砂鍋移入蒸鍋中蒸約1小時。
*先用燜煮的方式讓排骨熟透，再用蒸的方式使其更加軟嫩。
7.起鍋撒上芹菜葉即完成此道料理。
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 紅燒子排
材料：
主材料：
子排 10個、苦瓜1/2條、鹹鳳梨5塊、白豆醬1/2大匙、蔥2支、辣椒2支、薑片4片、青江菜6把、太白粉、沙拉油
調味料：
醬油、水、冰糖、胡椒粉、香油、鹽、米酒
作法：
1.將子排用油溫 150度炸至金黃色備用。
2.苦瓜切段，對開去籽，過油備用。
*苦瓜可以使排骨更加入味，加入苦瓜的苦甘的味道，可以使排骨味道更好。
3.爆香蔥、薑、辣椒，加入醬油、水、米酒、冰糖、胡椒粉、鹹鳳梨、白豆醬。
*鹹鳳梨帶有些微的酸氣，可以提出排骨的甘味，讓排骨更美味。
4.在步驟 3的鍋中放入步驟2的苦瓜、步驟1的排骨，水滾後用小火煮30分鐘。
5.苦瓜在滷 15分鐘後先撈起備用，避免過爛。
6.將青江菜加鹽、沙拉油川燙擺盤，步驟 4的子排和步驟5的苦瓜也放入盤內。
7.將步驟 4的滷汁勾芡，亮香油。
8.將步驟 7的滷汁淋在步驟6的排骨上即完成此道料理。
轉貼自冰冰好料理
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