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播出時間：07/24(二) 料理大對決

料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！鴨 肉 羹

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)

來賓 楊淑燕


菜名 府城鴨肉羹


府城鴨肉羹
(讓湯頭鮮美的方法─加入白蘿蔔)
(提香的方法─加入五印醋)
材料：
主材料：
肉鴨半隻、白蘿蔔1條、酸筍1支、香菜適量、薑絲適量、薑母適量、蔥尾1束、太白粉150g
調味料：
冰糖100g、鹽1大匙、五印醋適量、白胡椒粉適量、米酒2大匙
沾醬材料：
甘味豆腐乳2塊、油膏3大匙、豆瓣醬1大匙

作法：
1. 將鴨隻川燙，加入蔥、薑、米酒，煮約5分鐘。
2. 將步驟1川燙好的鴨隻洗淨，再投入4000cc的沸水中煮30-40分鐘。
3. 撈出步驟2的鴨隻放涼備用。
4. 起油鍋爆香薑母片，加入步驟2的鴨肉高湯，撈除薑母片後，再放入筍片、白蘿蔔片煮至軟。
*白蘿蔔片可以吸收鴨肉高湯的精華，並且釋放出鮮美的甜味。
5. 在步驟4的鍋中加入冰糖、鹽，再用太白粉勾芡。
6. 將步驟3放涼的鴨隻依部位剁塊，鴨胸肉切薄片，鴨腿去骨，鴨身其他部位割除肉片。
7. 將部份鴨肉片放入步驟5的羹湯上，其他碎肉片用來點綴。
8. 加入五印醋、薑絲、香菜和白胡椒粉調味增色。
*五印醋酸酸甜甜的味道，可以增加羹湯的香氣。
9. 部分鴨肉片做成鴨肉切盤，放上薑絲。
10. 將沾醬材料壓碎混合即完成此道料理。


來賓 莊寶華

菜名 生炒鴨肉羹


生炒鴨肉羹
(湯頭去腥的方法─加入香茅)
(羹湯不渾濁的方法─利用地瓜粉勾芡)
材料：
主材料：
鴨胸肉、鴨骨頭、香茅、蔥、薑、米酒、蘇打粉、鹽、醬油、洋蔥、竹筍、冬菜、大蒜酥、白醋、胡椒粉、冰糖、地瓜粉
沾醬材料：
沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖

作法：
1. 將鴨骨頭放入水中，加入香茅、蔥、薑、米酒熬煮30分鐘。
*香茅有去腥的功用，並且能增加甜味。
2. 鴨胸肉切薄片，用蘇打粉、鹽、醬油醃漬10分鐘。
3. 洋蔥切絲備用。
4. 起油鍋先爆炒步驟3的洋蔥絲，再下步驟2的鴨肉片一同拌炒。
5. 在步驟4的鍋中陸續放入竹筍、冬菜、大蒜酥、白醋、胡椒粉、冰糖、鹽以及步驟1的鴨肉高湯一起煮10分鐘。
6. 將沾醬調勻備用。
7. 在步驟5的鍋中用地瓜粉勾芡即完成此道料理。
*用地瓜粉勾芡因為不容易出水，可以保持羹湯的清淡，讓羹湯不會太過黏稠。



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