大明星來下廚
菜名：南瓜炒鹹蛋
材料：
(主食材)：南瓜1顆(剖半去籽先蒸軟)
(副食材)：鹹鴨蛋黃5顆、薑、蒜末、蔥花
(調味料)：鹽巴
做法：
1.取薑剔皮切末，將蒸好的南瓜切成適量大小，備用。將鹹蛋黃切細碎，備用。
2.起鍋熱油，爆香薑末、蒜末後，加鹹蛋黃碎炒至香味散出，再放入切好的南瓜塊拌炒均勻。
3.同上鍋，炒至差不多後，加入適量鹽調味，最後灑入蔥花拌勻，取出裝飾盛盤。
備註：
器材：大平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
菜名：皮蛋炒豆腐
材料：
(主食材)：蛋豆腐1塊(切1cm小方塊)
(副食材)：皮蛋1顆(帶殼)、鹹蛋1顆(切小丁)、麵粉半杯(裝盤)、香菜少許、蒜苗半支(切斜片)、白芝麻
(調味料)：雞粉、細砂糖、香油、辣油
做法：
1.皮蛋水煮至蛋黃凝結後取出，剝殼切碎丁備用。切鹹蛋丁備用。將蛋豆腐丁均勻裹上麵粉，備用。
2.起油鍋，下裹好粉的蛋豆腐丁油炸至上色，撈起瀝油備用。同上油鍋，下水煮過的皮蛋丁油炸至表面起泡泡撈起瀝油，備用。
3.起鍋，倒入蒜末、香油、辣油、雞粉、鹹蛋丁炒香後，放入蛋豆腐丁和皮蛋丁拌炒，最後灑白芝麻提味，盛出放上香菜葉裝飾。
備註：
器材：小湯鍋*1、小漏杓*1、油鍋*1、濾油組*1、大平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
大明星指定菜：臘味炒飯
小叮嚀：
1.加蛋的時機點要注意
2.調味料有陷阱
3.蓬萊米黏性比較強拌炒時要注意
4.副食材添加時要留意如何突顯臘味香
5.飯要有臘味香但不可過於油膩
主廚教你做：
1.將美生菜切短絲，２公分長就好（生菜葉是輔佐飯粒炒乾了以後所帶進來的水分，不必過多，量多變成上海式的菜飯）。
2.打２顆蛋把蛋白跟蛋白分開，將蒜頭切成末（炸一點蒜蓉油出來在炒飯結尾部分當作麻油來提香）。
3.將肝腸及臘腸分四等分後切薄片（容易入味，本身的軟度還會更軟），（用太多鹹度遠大於飯的鹹度），主角在飯不在臘味，米飯跟臘腸的比例通常不超過１／４。
4.蒸臘腸的湯汁留下來，試看看鹹淡，將肝臘腸的湯汁加少量的紹興酒。
5.熱鍋加１Ｔ油，加入蒜末爆蒜油，蒜末變酥了把它盛在小碟子裡當蒜油用。
6.鍋底絕對要把蒜末渣處理乾淨，因為沒弄乾淨渣渣會影響到，熱鍋加入臘肝腸拌炒，把油逼出來，香味出來後不要炒太久，將臘肝腸移至鍋邊後加入蛋黃拌炒，蛋黃一見到油它會熟就會散，不會結球一小塊一小塊，如果連蛋白一起進來它就會一小塊一小塊，跟臘味一起炒就包裹在臘腸上了，將臘肝腸與蛋黃拌炒和勻。
7.加入白飯拌炒，首先很簡單的撥鬆，大顆粒變中顆粒，中顆粒遇熱自然會散掉，飯粒撥鬆後要改大火動作就要快一點了，倒入臘味湯拌炒，加入美生菜拌炒，加入青豆人拌炒，起鍋前加入蒜油，加入少許胡椒粉（不需要加醬油、鹽巴因為已經很鹹了，臘腸本身有鹹度），最後盛盤即可。
轉貼自型男大主廚大明星來下廚
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
菜名：南瓜炒鹹蛋
材料：
(主食材)：南瓜1顆(剖半去籽先蒸軟)
(副食材)：鹹鴨蛋黃5顆、薑、蒜末、蔥花
(調味料)：鹽巴
做法：
1.取薑剔皮切末，將蒸好的南瓜切成適量大小，備用。將鹹蛋黃切細碎，備用。
2.起鍋熱油，爆香薑末、蒜末後，加鹹蛋黃碎炒至香味散出，再放入切好的南瓜塊拌炒均勻。
3.同上鍋，炒至差不多後，加入適量鹽調味，最後灑入蔥花拌勻，取出裝飾盛盤。
備註：
器材：大平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
菜名：皮蛋炒豆腐
材料：
(主食材)：蛋豆腐1塊(切1cm小方塊)
(副食材)：皮蛋1顆(帶殼)、鹹蛋1顆(切小丁)、麵粉半杯(裝盤)、香菜少許、蒜苗半支(切斜片)、白芝麻
(調味料)：雞粉、細砂糖、香油、辣油
做法：
1.皮蛋水煮至蛋黃凝結後取出，剝殼切碎丁備用。切鹹蛋丁備用。將蛋豆腐丁均勻裹上麵粉，備用。
2.起油鍋，下裹好粉的蛋豆腐丁油炸至上色，撈起瀝油備用。同上油鍋，下水煮過的皮蛋丁油炸至表面起泡泡撈起瀝油，備用。
3.起鍋，倒入蒜末、香油、辣油、雞粉、鹹蛋丁炒香後，放入蛋豆腐丁和皮蛋丁拌炒，最後灑白芝麻提味，盛出放上香菜葉裝飾。
備註：
器材：小湯鍋*1、小漏杓*1、油鍋*1、濾油組*1、大平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
大明星指定菜：臘味炒飯
小叮嚀：
1.加蛋的時機點要注意
2.調味料有陷阱
3.蓬萊米黏性比較強拌炒時要注意
4.副食材添加時要留意如何突顯臘味香
5.飯要有臘味香但不可過於油膩
主廚教你做：
1.將美生菜切短絲，２公分長就好（生菜葉是輔佐飯粒炒乾了以後所帶進來的水分，不必過多，量多變成上海式的菜飯）。
2.打２顆蛋把蛋白跟蛋白分開，將蒜頭切成末（炸一點蒜蓉油出來在炒飯結尾部分當作麻油來提香）。
3.將肝腸及臘腸分四等分後切薄片（容易入味，本身的軟度還會更軟），（用太多鹹度遠大於飯的鹹度），主角在飯不在臘味，米飯跟臘腸的比例通常不超過１／４。
4.蒸臘腸的湯汁留下來，試看看鹹淡，將肝臘腸的湯汁加少量的紹興酒。
5.熱鍋加１Ｔ油，加入蒜末爆蒜油，蒜末變酥了把它盛在小碟子裡當蒜油用。
6.鍋底絕對要把蒜末渣處理乾淨，因為沒弄乾淨渣渣會影響到，熱鍋加入臘肝腸拌炒，把油逼出來，香味出來後不要炒太久，將臘肝腸移至鍋邊後加入蛋黃拌炒，蛋黃一見到油它會熟就會散，不會結球一小塊一小塊，如果連蛋白一起進來它就會一小塊一小塊，跟臘味一起炒就包裹在臘腸上了，將臘肝腸與蛋黃拌炒和勻。
7.加入白飯拌炒，首先很簡單的撥鬆，大顆粒變中顆粒，中顆粒遇熱自然會散掉，飯粒撥鬆後要改大火動作就要快一點了，倒入臘味湯拌炒，加入美生菜拌炒，加入青豆人拌炒，起鍋前加入蒜油，加入少許胡椒粉（不需要加醬油、鹽巴因為已經很鹹了，臘腸本身有鹹度），最後盛盤即可。
轉貼自型男大主廚大明星來下廚
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。
全站熱搜
留言列表
