麵食達人梅仙老師又來囉！
今天帶來陜西名菜「貓耳朵」
QQ的口感讓人欲罷不能
而古意的阿賴師也化身南洋王子
帶來南洋風味的「沙巴咖哩牛」喔
精華重播
李梅仙~青蒜燒黃魚
李梅仙~炒貓耳朵
【麵食主料】中筋麵粉2杯、蛋1個、 水半杯、鹽1/4小匙
【食材】里肌肉4兩、金鉤蝦適量、香菇４朵、青江菜半斤、薑１塊、胡蘿蔔少許、蔥１支
【調味料】醬油1/2小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、香油1/2小匙
【做法】
1、香菇切絲、蔥切斜段、胡蘿蔔切絲、薑切絲，備用。
2、里肌肉切成絲，用醬油醃漬備用；青江菜切小段，備用。
3、蛋打散，加半杯冷水調勻拌入麵粉中，拌入1/4小匙的鹽，
揉成軟硬適度的麵糰後，放入抹上油的塑膠袋中，醒30分鐘。
4、醒好的麵糰揉勻擀成1公分厚麵餅，用刀先切條狀、再切成小粒，
用拇指用力一捻，捲成貝殼狀的貓耳朵。
5、半鍋水煮開後放入貓耳朵，點2次水，浮起即熟，撈出備用。
6、油2大匙，再放入香菇絲、肉絲、胡蘿蔔絲、青江菜炒勻，
再將貓耳朵倒入拌炒，加入適量的鹽調味，再放入麵湯水及醬油，
炒入味後，加入蔥末、薑絲即可盛出。
◎製作貓耳朵的冷水麵的比例為
1 顆蛋：半杯冷水：2杯中筋麵粉：1/4小匙鹽
賴銘凱~沙巴咖哩牛
【食材】牛肉(黃瓜條)200g、油條1條、蒜末5粒、蕃茄丁半顆、洋蔥丁2大匙、
芹菜末1支、香菜切段2支
【調味料】沙茶醬1大匙、咖哩粉1大匙、蠔油1大匙、醬油1茶匙、米酒1大匙、糖1茶匙
【醃牛肉料】蛋白1粒、鹽少許、胡椒粉少許、老抽1/2小匙、太白粉1茶匙、沙拉油2大匙
【做法】
1、油條切2公分段備用；牛肉切條狀醃入蛋白、鹽、胡椒粉、老抽，
打點水抓馬後再加太白粉，拌勻滴入一點沙拉油醃漬備用。
2、熱一油鍋中火160度，油條炸酥，撈起瀝油放入盤中打底備用。
3、鍋中留兩碗油的量，先不開火，以熱鍋冷油方式將牛肉放入拉油，
泡至七分熟撈起瀝油，備用。
4、取一炒鍋入油、小火炒香蒜末，加入咖哩粉、沙茶醬、蠔油、
醬油、糖、米酒、以及半碗的水，然後把火開大勾芡之後，
再放入牛肉條、蕃茄丁、洋蔥丁、芹菜末，拌炒一下拌勻盛盤，
放上香菜即可。
◎黃瓜條：業界稱法，用於牛肉，位於牛肩。
和尚頭：牛臀至尾巴的部位。
◎南洋的沙爹可用台式沙茶醬代替
◎此料理不適合以太重口味的咖哩塊烹調，
如含太多香料的印度咖哩或是調味咖哩塊。
◎老抽用於紅燒時調色用，較為濃稠
生抽用於海鮮調色用，較為淡色
◎若沒炸油條可先熱好鍋子，放２匙冷油(不開火)，放入牛肉拉油。
※廚師界所說的"拉油"，指的是：
油泡法，也就是用熱鍋冷油，以低溫將食材泡熟，
可讓食材平均受熱，避免食材過老，通常用於滑雞片、滑魚片、
蠔油牛肉等需要滑嫩口感的料理，
約需放兩匙油，油溫約在１２０的低溫油。
轉貼自新食全食美官方網站食譜
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