播出時間：04/17(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出軟嫩入味、醬香味美的紅燒肥腸？
老饕評審團： 費奇 吳恩文 張麗蓉
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 九轉肥腸
主材料：
大腸頭 3條、薑3片、蔥2支、花椒粒1小匙、八角4粒、香菜少許
佐料：
蠔油 1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、
水 1.5碗、胡椒粉少許、酒釀水2大匙、 梅林辣醬油 1大匙、香油1大匙、白醋
作法：
1.先將大腸頭洗淨去油，把大腸頭的後半段塞進前半段，塞好後的大腸頭先用滾水汆燙。
＊汆燙以去除大腸中的異味和雜質
2.將大腸頭加入水、花椒粒、八角、蔥、薑、白醋中一起煮，不蓋鍋蓋煮６０分鐘至軟嫩。
＊不蓋鍋蓋可使大腸在煮時將異味消散，白醋有漂白和軟嫩作用
3.大腸頭煮好後切成寬半徑２公分圓狀。
＊橫切面看起來成層疊狀
4.鍋中放入適量沙拉油，先以蠔油、醬油炒香後放入水、糖、胡椒粉、酒釀水調勻後，再放入大腸頭。
＊酒釀水可增加甘味和去腥
5.以小火悶燒３～５分鐘至醬汁收乾，加入梅林辣醬油，最後勾薄芡亮香油後，擺盤上方放少許香菜即完成。
＊梅林辣醬油可提香、提味
來賓 蔡萬利老師
菜名 紅燒肥腸煲
主材料：
大腸頭 2條、茄子１條、蔥1支、辣椒1根、蒜頭5粒、薑2片、豆豉1大匙、九層塔少許
鹵汁：
醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉
調味料：
醬油 1大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、高湯適量、胡椒粉、太白粉水、香油、辣豆瓣醬1大匙
作法：
1.將大腸頭洗淨並汆燙，以醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉做成鹵汁放入大腸頭煮約５０分鐘至軟嫩。
2.將茄子切塊並過油加上辣豆瓣醬，辣椒、蔥切段，薑切片備用。
＊茄子過油可保持其原色澤和軟嫩度，辣豆瓣醬加重口味層次
3.鍋中入油以辣椒、蔥、薑、豆豉爆香後，再放入大腸、茄子及所有調味材料，煮滾轉小火悶煮約３～５分鐘入味後勾薄芡，滴２滴香油和放入少許九層塔即完成。
＊豆豉可增添風味
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料理對決主題： 如何做出軟嫩入味、醬香味美的紅燒肥腸？
老饕評審團： 費奇 吳恩文 張麗蓉
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 九轉肥腸
主材料：
大腸頭 3條、薑3片、蔥2支、花椒粒1小匙、八角4粒、香菜少許
佐料：
蠔油 1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、
水 1.5碗、胡椒粉少許、酒釀水2大匙、 梅林辣醬油 1大匙、香油1大匙、白醋
作法：
1.先將大腸頭洗淨去油，把大腸頭的後半段塞進前半段，塞好後的大腸頭先用滾水汆燙。
＊汆燙以去除大腸中的異味和雜質
2.將大腸頭加入水、花椒粒、八角、蔥、薑、白醋中一起煮，不蓋鍋蓋煮６０分鐘至軟嫩。
＊不蓋鍋蓋可使大腸在煮時將異味消散，白醋有漂白和軟嫩作用
3.大腸頭煮好後切成寬半徑２公分圓狀。
＊橫切面看起來成層疊狀
4.鍋中放入適量沙拉油，先以蠔油、醬油炒香後放入水、糖、胡椒粉、酒釀水調勻後，再放入大腸頭。
＊酒釀水可增加甘味和去腥
5.以小火悶燒３～５分鐘至醬汁收乾，加入梅林辣醬油，最後勾薄芡亮香油後，擺盤上方放少許香菜即完成。
＊梅林辣醬油可提香、提味
來賓 蔡萬利老師
菜名 紅燒肥腸煲
主材料：
大腸頭 2條、茄子１條、蔥1支、辣椒1根、蒜頭5粒、薑2片、豆豉1大匙、九層塔少許
鹵汁：
醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉
調味料：
醬油 1大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、高湯適量、胡椒粉、太白粉水、香油、辣豆瓣醬1大匙
作法：
1.將大腸頭洗淨並汆燙，以醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉做成鹵汁放入大腸頭煮約５０分鐘至軟嫩。
2.將茄子切塊並過油加上辣豆瓣醬，辣椒、蔥切段，薑切片備用。
＊茄子過油可保持其原色澤和軟嫩度，辣豆瓣醬加重口味層次
3.鍋中入油以辣椒、蔥、薑、豆豉爆香後，再放入大腸、茄子及所有調味材料，煮滾轉小火悶煮約３～５分鐘入味後勾薄芡，滴２滴香油和放入少許九層塔即完成。
＊豆豉可增添風味
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