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播出時間：03/20(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何滷出雞肉Ｑ軟、醬汁入味的滷雞腿？
老饕評審團： 費奇 徐天麟 辜惠雪
來賓 蔡萬利老師
菜名 香蔥滷雞腿
材料：
棒棒腿８支、蔥２００克、辣椒２根、蒜頭８粒、薑２片、羅漢果１粒、八角２粒、桂皮少許
醃料：
醬油、鹽、酒、胡椒粉、水
調味料：
醬油１／２杯、水２０００ＣＣ、冰糖１大匙、紹興酒２大匙、味 醂 ２大匙、白胡椒粉少許
涼拌雞絲材料：
滷好的雞腿兩支、白木耳２０克、辣椒絲兩根、香菜１５克、小番茄６顆、白芝麻少許
調味料：
泰國魚露１／２茶匙、檸檬汁１大匙、鹽１／２茶匙、細糖１／２茶匙、蒜末１茶匙、香油、辣油少許
作法：
1.將雞腿洗淨後將內側劃開，放入醃料醃漬。
＊雞肉劃開先醃過可以幫助入味
2.起油鍋先炸香蔥段，雞肉瀝乾後抹上少許醬油炸至金黃後撈出。
＊經過油炸的雞腿會產生香氣，也能上色，成品才會更漂亮
3.取一砂鍋熱油爆香辣椒、蒜頭、薑片、續入醬油煮香，放入拍碎的羅漢果，排入炸過的蔥墊底，放入雞腿，加上水和調味料及其他香料煮滾。
＊加入羅漢果有天然的甘甜味
4.加入紹興酒增加酒香氣，轉小火滷２５分即可食用。
5.滷好的雞腿去骨拆成雞絲，加入燙過的白木耳，魚露、檸檬汁等調味料拌勻即成 涼拌雞絲
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 藥膳滷雞腿
材料：
仿仔雞腿、蔥段、薑片、辣椒段、滷包（八角、花椒粒、小茴香、草果）、中藥（當歸、人蔘、紅棗、川芎、青岐、甘草）太白粉、白芝麻、小番茄、小黃瓜、醃菜
調味料：
醬油、醬油膏、冰糖、鹽、糖色、米酒、胡椒粉、香油、五加皮藥酒
醃燻料：
鋁箔紙、白米、乾茶葉、麵粉、糖、蔥尾
作法：
1.爆香蔥、薑片、辣椒段後加入滾水，滷包，再加入所有調味料，加入中藥和五加皮藥酒煮十分鐘。
＊加入五加皮藥酒可以增加中藥及酒香味
2.雞腿去骨後放入滷湯忠等水滾後關最小火，蓋鍋蓋浸滷４０分
＊不可以用大火一直滾，以小火浸滷可以保持雞腿的完整性而且肉質較Ｑ軟
3.滷好的雞腿取部份煙燻，用鋁箔紙鋪在炒菜鍋上，放入白米、乾茶葉、麵粉、糖，放上蒸架，再鋪上蔥尾，放入雞腿。
＊煙燻時用蔥尾可以增加香氣又可避免雞肉沾黏蒸架
4.滷好的醬汁取部分燒開芶芡亮香油，淋在雞肉上，灑上白芝麻
轉貼自冰冰好料理
料理對決主題： 如何滷出雞肉Ｑ軟、醬汁入味的滷雞腿？
老饕評審團： 費奇 徐天麟 辜惠雪
來賓 蔡萬利老師
菜名 香蔥滷雞腿
材料：
棒棒腿８支、蔥２００克、辣椒２根、蒜頭８粒、薑２片、羅漢果１粒、八角２粒、桂皮少許
醃料：
醬油、鹽、酒、胡椒粉、水
調味料：
醬油１／２杯、水２０００ＣＣ、冰糖１大匙、紹興酒２大匙、味 醂 ２大匙、白胡椒粉少許
涼拌雞絲材料：
滷好的雞腿兩支、白木耳２０克、辣椒絲兩根、香菜１５克、小番茄６顆、白芝麻少許
調味料：
泰國魚露１／２茶匙、檸檬汁１大匙、鹽１／２茶匙、細糖１／２茶匙、蒜末１茶匙、香油、辣油少許
作法：
1.將雞腿洗淨後將內側劃開，放入醃料醃漬。
＊雞肉劃開先醃過可以幫助入味
2.起油鍋先炸香蔥段，雞肉瀝乾後抹上少許醬油炸至金黃後撈出。
＊經過油炸的雞腿會產生香氣，也能上色，成品才會更漂亮
3.取一砂鍋熱油爆香辣椒、蒜頭、薑片、續入醬油煮香，放入拍碎的羅漢果，排入炸過的蔥墊底，放入雞腿，加上水和調味料及其他香料煮滾。
＊加入羅漢果有天然的甘甜味
4.加入紹興酒增加酒香氣，轉小火滷２５分即可食用。
5.滷好的雞腿去骨拆成雞絲，加入燙過的白木耳，魚露、檸檬汁等調味料拌勻即成 涼拌雞絲
來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名 藥膳滷雞腿
材料：
仿仔雞腿、蔥段、薑片、辣椒段、滷包（八角、花椒粒、小茴香、草果）、中藥（當歸、人蔘、紅棗、川芎、青岐、甘草）太白粉、白芝麻、小番茄、小黃瓜、醃菜
調味料：
醬油、醬油膏、冰糖、鹽、糖色、米酒、胡椒粉、香油、五加皮藥酒
醃燻料：
鋁箔紙、白米、乾茶葉、麵粉、糖、蔥尾
作法：
1.爆香蔥、薑片、辣椒段後加入滾水，滷包，再加入所有調味料，加入中藥和五加皮藥酒煮十分鐘。
＊加入五加皮藥酒可以增加中藥及酒香味
2.雞腿去骨後放入滷湯忠等水滾後關最小火，蓋鍋蓋浸滷４０分
＊不可以用大火一直滾，以小火浸滷可以保持雞腿的完整性而且肉質較Ｑ軟
3.滷好的雞腿取部份煙燻，用鋁箔紙鋪在炒菜鍋上，放入白米、乾茶葉、麵粉、糖，放上蒸架，再鋪上蔥尾，放入雞腿。
＊煙燻時用蔥尾可以增加香氣又可避免雞肉沾黏蒸架
4.滷好的醬汁取部分燒開芶芡亮香油，淋在雞肉上，灑上白芝麻
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