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播出時間：04/16(一) 料理大對決

料理對決主題：

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名 筍乾封肉

材料：

主材料：

五花肉、濕筍乾、福菜、雞油、蔥段、薑片、辣椒、沙拉油、草?、八角、香菜

滷包材料：

花椒粒、小茴香、甘草、桂枝

佐料：

雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色、水、雞高湯、鹽巴、香油

作法：

1.五花肉用滾水煮 20分鐘，定型後再切成四角長方形備用。

2.將蔥、薑、辣椒用沙拉油爆香倒入鍋中，加入可以蓋過五花肉的水分，再將步驟 1的五花肉、八角、滷包、雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色以及草?放入，用小火燜煮1小時。

*草?可以提出滷肉的香氣，並讓滷肉帶有一點點的甘味。

*用小火燜煮可讓滷肉的軟爛平均。

3.筍乾切段川燙 5分鐘，再沖水30分鐘備用。

*筍乾帶有酸味，利用上述的方式可以去除其酸味。

4.福菜洗淨切末備用。

5.用步驟 1川燙五花肉的湯汁來滷步驟3的筍乾，加入雞高湯、步驟4的福菜、雞粉、鹽巴、胡椒粉、冰糖以及雞油，一起滷40分鐘。

*雞油可以使滷過的筍乾更香、更油潤。

6.將步驟 5的筍乾撈出放在底部，步驟2的滷肉切片擺於其上。

7.將滷肉的湯汁適量勾芡，灑上少許香油後淋在滷肉上，再放上少許香菜即完成道料理。



來賓 小天景豐樓－邱志義總經理

菜名 筍絲東坡肉

材料：

主材料：

五花肉、蒜頭、辣椒、蔥、豆豉、冬菜、筍乾、乳酪脆餅

調味料：

醬油、米酒、糖、胡椒粉、太白粉、香油、水、紹興酒

作法：

1.五花肉切四方塊，內部劃刀不能斷掉。

*內部劃刀不僅可以幫助滷肉入味，在食用時也更方便。

2.筍乾川燙後沖水備用。

*筍乾帶有酸性，必須利用沖水的方式將酸性去除。

3.蒜頭略拍，辣椒、蔥切段備用。

4.將蒜頭和辣椒切末備用。

5.冬菜泡水略切備用。

* 冬菜可以幫助提味，與滷肉的味道很速配。

6.將步驟 3的食材爆香後，放入步驟1的五花肉和步驟2的筍乾，再加入醬油、米酒、糖、水及少許紹興酒燉煮45-60分鐘。

*紹興酒有去腥提味的作用。

7.撈出滷肉和筍乾擺盤後，將步驟 4的蒜末和辣椒末、步驟5的冬菜、豆豉爆香放入步驟6的肉湯中。

*豆豉會讓滷肉汁更香甜、不膩。

8.調勻太白粉水勾芡，灑上香油後，將之淋在肉上即完成此道料理。

9.取出乳酪脆餅，放入部分滷肉，即成為此道料理的延伸吃法。


轉貼自冰冰好料理