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【台灣料理】
枸杞紅燒鰻
播出日期：2004.02.16
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
海鰻1斤 扁魚4片 大白菜1個
枸杞1大匙 水6-8碗 地瓜粉1碗 香菜適量

調味料：
白胡椒粉適量 柴魚粉適量 鹽少許

醃料：
醬油5大匙 蒜泥1/2小匙 蛋1個 五香粉1/4小匙
二砂糖1大匙 紅糟1大匙 紅色6號色素少許(不用亦可)

做法：
1.將海鰻放入熱鍋中，以皮向下的方式乾鍋略烙煎一下，取出後切成大段再順絲切成粗條狀，放入容器中。
2.加入醬油、蒜泥、五香粉、紅糟以及食用紅色素、糖、蛋拌勻，蓋上保鮮膜後放入冰箱冷藏、醃漬一夜，取出後再加入地瓜粉拌勻並靜置1～2分鐘備用。
3.起鍋熱油，將醃好的鰻魚放入油鍋中用中火炸熟，起鍋前開大火逼油後撈出並瀝乾油份備用。
4.另起一鍋熱油，放入整片扁魚爆香至呈現金黃色後盛出放涼備用，大白菜切成片後放入鍋中，加入適量的水後蓋上鍋蓋煮至白菜變軟。
5.扁魚壓碎後也加入白菜湯中，再加入柴魚粉、糖、鹽、枸杞、醬油、胡椒粉調味，將炸好的鰻魚盛入碗中，加入白菜湯、香菜即可食用。

【台灣料理】
齋麵&大補當歸湯
播出日期：2004.02.17
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
高麗菜1碗 紅蘿蔔1段 香菇8朵 黑木耳2朵 芹菜1把 油麵1又1/2斤
炸腐皮1張 水適量 乾麵卷3-4卷 蔭瓜1大匙 當歸、黃耆、川芎各適量
紅棗、黑棗、桂枝、枸杞、熟地、甘草各適量

調味料：
素蠔油1大匙 鹽少許 糖1小匙 白胡椒粉適量

做法：
1.將麵卷放入熱開水中浸泡15分鐘，濾出油水後將麵卷剝成小塊狀再放入水鍋中。
2.將枸杞、當歸以及黃耆、川芎、紅棗、黑棗、桂枝藥材先放入容器中，再放入水鍋內滾煮，再加入蔭瓜，食用時加鹽調味成為大補當歸湯。
3.香菇泡軟切成絲後加上鹽略抓一下，腐皮切碎，紅蘿蔔、黑木耳、高麗菜、芹菜切成條狀。
4.起鍋熱油，先爆香香菇絲後先熄火，再加入紅蘿蔔以及黑木耳、腐皮拌炒，再加入淹過食材的水後再加入高麗菜，蓋上鍋蓋燜煮至腐皮變軟。
5.加入素蠔油拌炒，再加入胡椒粉、糖、鹽調味，先將鍋中食材撈出，再分次將麵條放入鍋中拌炒至湯汁呈現濃稠狀後熄火。
6.加入芹菜略拌後盛盤，再放入事前撈出的蔬菜料，起鍋前拌入香油後盛盤。

【台灣料理】
鱔魚意麵
播出日期：2004.02.18
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
鱔魚1/2斤 蒜末1大匙 辣椒粉1/2小匙 豬油3大匙 洋蔥1/4個
青蔥2根 高麗菜適量 油炸碗型意麵4個 熱水2碗

糖醋羹：
烏醋6大匙 糖3大匙 鹽1/4小匙 水4碗 地瓜粉4大匙

做法：
1.準備一個水鍋，放入糖、鹽、烏醋煮至滾，再加入地瓜粉水勾芡拌勻煮成糖醋羹，以小火保持沸騰。
2.將意麵放入炒鍋中，加入熱水並蓋上鍋蓋，以小火燜煮2～3分鐘，等到意麵煮軟後撈出盛入大碗中備用。
3.洋蔥切絲、高麗菜切絲、蔥切段備用，鱔魚斜刀切成大片，依序將蔬菜料以及鱔魚片放入容器中，撒上蒜末、辣椒粉備用。
4.燒熱一乾鍋，先倒入鱔魚、蒜末，用沾了豬油的鍋鏟快速翻炒後再加入糖醋羹，翻炒至羹湯大滾即可呈入裝有意麵的碗中趁熱食用。

【台灣料理】
米粉湯&黑白切
播出日期：2004.02.19
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
嘴邊肉1塊 豬皮1塊 肝連肉1塊 嫩薑絲1碗 粗米粉1斤 蝦皮2大匙
方形油豆腐適量 綠梗芹菜1把 油蔥1碗 大腸頭1條 油2大匙

沾醬：
醬油膏2大匙 香油適量 山葵粉1大匙

調味料：
白胡椒粉少許 鹽適量 柴魚精1小匙

做法：
1.將醬油膏、烏醋、蒜容先放入容器中拌勻成為蒜容沾醬備用，山葵粉(芥末)、糖、白醋放入容器中，用熱水調勻，將容器倒扣在盤中待涼成為山葵沾醬。
2.燒開一鍋水，先放入豬皮、腸頭煮軟，再放入嘴邊肉、肝連肉用小火泡至熟，撈出後放涼，切成適當大小，搭配沾醬成為黑白切食用。
3.起鍋熱油，先放入蝦皮爆香後沖入煮肉的高湯煮至沸騰，粗米粉剪成適當大小的長段後放入鍋中，加入油豆腐後轉小火煮15分鐘，再加入柴魚粉、鹽調味。
4.芹菜摘去老葉後切成末，將米粉湯及豆腐盛入碗中，加入芹菜末、油蔥及胡椒粉搭配黑白切食用。

蔡季芳老師食譜....(敏敏提供).....