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06/26(二) 料理大對決
料理對決主題： 五星級XO醬你也可以在家醬子做
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 郭月英
來賓 林美慧老師
菜名：鮮味 XO 醬
材料及作法
材料：
主材料：
珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒２兩、韭黃
調味料：
螺寶醬油（西螺純黑豆醬油）
作法：
1.珠貝加米酒，入電鍋蒸二十分鐘，取出後用手搓成絲狀，如油鍋炸至香Ｑ撈出。
＊使用珠貝較為便宜也容易取得，油炸過後干貝較為香Ｑ風味更加
2.蝦米用酒泡軟，取出瀝乾，切成細末。
3.金華火腿切成細末，加入沙拉油泡軟
＊金華火腿不蒸，直接入油中泡軟可以保持風味，而泡過的油等一下還有用處
4.大蒜剁碎，紅蔥頭切細末，朝天椒切細末
5.起油鍋，小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末，再入干貝絲ㄧ起拌炒至水分蒸發，加入純黑豆醬油調味，再加１／４杯米酒去腥，最後倒入沙拉油煮沸即可
＊利用純黑豆釀造的醬油可以讓ＸＯ醬香氣更濃郁，米酒可以去腥，而沙拉油要蓋過材料
ＸＯ醬炒韭黃作法：
韭黃洗淨切成寸段，起油鍋加入韭黃拌炒，再加入水和兩大匙剛炒好的ＸＯ醬燴炒至韭黃微軟即可


巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
港式 XO醬
材料：
主材料：
乾干貝５００克、馬友鹹魚５０克、金華火腿１００克、乾燥蝦卵３０克、金鉤蝦３００克、櫻花蝦６０克、朝天椒５０克、辣椒５０克、辣椒粉３０克、蒜頭５ 0 ０克、紅蔥頭５００克、豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻
調味料：
蠔油３大匙、糖４大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬１大匙、胡麻醬１匙
作法：
1.干貝蒸熟剝成絲狀，鹹魚切小丁，火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切成細末 。
2.先將鹹魚炸香瀝出，續加油炸香蒜末瀝出。
3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、朝天椒、辣椒粉、干貝絲，過程中不斷攪拌底部，避免焦底。
＊食材必須依序放入炒製，香味才會完整釋放
4煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油３大匙、糖４大匙、豆瓣醬１大匙
5.煮約五分鐘熄火，冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至密封罐中保存。
6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升
ＸＯ醬薄片涼粉作法：
1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻，瀝乾後切條狀，五花肉川燙至熟
2.小黃瓜絲和海藻圍邊，粉皮和肉片放中間，淋上胡麻醬和ＸＯ醬
＊利用胡麻醬讓ｘｏ醬可以附著在滑滑的粉皮上



06/26(二) 料理大對決
料理對決主題： 如何炒出鬆脆爽口的生菜蝦鬆？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名：生菜明蝦鬆
材料及作法
材料：
主材料：
明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊
調味料：
香油、鹽巴、胡椒粉、米酒
作法：
1.先將蝦仁去沙筋洗淨，切成細丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。
＊蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉包裹蛋白，並讓蝦粒粒分明更鬆脆
3.美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細丁浸冰水加少許鹽巴備用。
＊浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味
4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。
*紅綠紅椒增加色澤，芹菜則是增加香氣。
5.蝦味先減成細丁備用，直接放在盤上
＊加入蝦味先，增加了蝦味和鬆脆感
6.以油溫１２０將蝦仁過油在撈起備用。
7.鍋中加少許香油再將所有食材分蝦仁入鍋拌炒，再加入調味料調味快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。


小天景豐樓總經理－邱志義
生菜蝦鬆
材料：
主材料：
草蝦、比利時小白菜、米香、蔥花、芹菜末、蛋白、山藥
調味料：
米酒、鹽巴、太白粉　
作法：
1.將草蝦剁成小丁，加入鹽巴攪拌，將蛋白打到泡立，將蝦仁放入攪拌。
＊蝦仁裹上打發的蛋白可以讓蝦仁更滑順鬆軟
2.米香置於盤底。
＊米香可讓蝦鬆更加鬆脆
3.將蝦仁過油撈起瀝乾油。
4.放入蔥花、芹菜末爆香，再放入山藥丁與蝦仁翻炒後即可鋪在米香上。
＊加入山藥可以使蝦鬆更加爽口
5.搭配比利時小白菜即可上桌

由於這星期一到四比較忙碌

所以從討論區copy過來

覺得食譜有點怪

= =

不過還是貼過來了

轉貼自中天冰冰好料理討論區