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蔡季芳-豬油蔥醬+燙青菜

材料： 綠韭菜1把 紅蔥頭半斤 肥豬油丁1斤 調味料： 冷沙拉油適量 雞粉適量 醬油2大匙 鹽適量 做法： 1.先將豬油丁以中小火炸出豬油，炸至豬油渣成硬脆狀，且金黃有香氣後撈出並熄火 2.將絞碎的紅蔥頭，倒入熱豬油中，待溫度降下後，重新開中火，一邊攪拌一邊將蔥末炸至微微金黃，加入醬油提香後熄火，再加入適量的冷沙拉油降溫，略放涼後即可裝瓶成豬油蔥醬 3.將韭菜段放入沸水中燙熟後撈出，再加入雞粉和鹽調味，淋上豬油蔥醬拌勻就完成今天的這一道豬油蔥醬拌燙青菜了


蔡季芳-四刈魚滷桂筍

材料： 五花肉1條 四刈魚乾4隻 紅辣椒2根 蒜仁5-6粒 桂竹筍2斤 油4大匙 調味料： 醬油1大匙　鹽半小匙 雞粉2小匙 做法： 1.先將桂竹筍切段 2.再將五花肉切塊，以醬油略醃備用；四刈魚去除魚骨剝散成小片、蒜頭去頭尾略拍、紅辣椒對折備用 3.我們以油爆香四刈魚後，加入五花肉和蒜頭翻炒，盛入快鍋中，加入竹筍、適量的水淹過食材，再加入雞粉、鹽和辣椒一起滷約5分鐘入味就完成今天的這一道四刈魚滷桂筍了


蔡季芳-小魚辣椒

材料： 紅辣椒3兩 綠辣椒3-4根 小丁香魚4兩 黑豆豉3大匙 蒜末4大匙 調味料： 鹽1小匙 40度料理米酒半碗 香油半碗 蠔油2大匙 做法： 1.首先將丁香魚以清水略洗，瀝乾水分備用；豆豉以清水略洗，瀝乾水分備用；紅辣椒、綠辣椒分別切珠備用 2.接著我們以1碗半的油炸酥丁香魚後瀝出，再放入豆豉炸去水氣後撈出瀝油備用 3.將鍋內的油倒出，以新油中火爆香蒜末後，加入紅辣椒炒出辣味，再加入鹽炒勻後，放入丁香魚拌勻，熗入酒、加入蠔油一起炒香後，加入適量的油大火煮至油滾後，再加入豆豉和綠辣椒即可熄火，最後再加入香油提香降溫就完成今天的這一道小魚辣椒了


蔡季芳-香酥炸雞

材料： 地瓜1條 棒棒腿與雞翅2斤 調味料： 泡打粉1小匙 地瓜粉半杯 咖哩粉1大匙 胡椒粉半小匙 玉米粉4大匙 鹽1大匙半 低筋麵粉3/4杯 麵粉4大匙 做法： 1.首先將雞肉倒入一容器中，加入1大匙鹽及淹過雞肉的水泡約5分鐘後，取出洗淨 2.取一容器，加入麵粉、玉米粉、胡椒粉和半小匙的鹽拌勻後，放入雞肉均勻沾裹放置冰箱醃漬一天備用 3.再將低筋麵粉、地瓜粉、咖哩粉和1杯的水調勻成麵糊，放入雞肉均勻沾上麵糊，並適量的加入地瓜粉，放入油鍋中以中火炸至金黃，再開大火逼油炸約3分鐘即可取出以紙巾吸去多餘的油脂 4.再將以波浪刀切出條狀的地瓜，沾上玉米粉，放入油鍋炸至金黃浮起就完成今天的這一道香酥炸雞了


蔡季芳-五色春卷（素）

材料： 蘋果1顆 山藥1段 地瓜1條 蘆筍1把 苜蓿芽4兩 春卷皮半斤 素肉鬆半碗 葡萄乾半碗 調味料： 杏仁粉半碗 沙拉醬適量 做法： 1.先將地瓜切條、蘆筍切段、山藥切條後，放入熱水中燙熟，再撈出放入冰水中冰鎮後瀝乾備用；蘋果切條放入醋水中略浸後瀝乾備用 2.我們在桌面覆上一層保鮮膜鋪平，放上一張春卷皮，鋪上杏仁粉和苜蓿芽，放入各色的蔬果條和葡萄乾，擠入沙拉醬，撒上素肉鬆後，再蓋上少量苜蓿芽即可將春捲皮捲起後，以保鮮膜包好，對切排盤即可完成


蔡季芳-脆皮雞腿卷

材料： 去骨雞腿2支 小黃瓜2根 香菜1把 薑6片 蔥2根 春卷皮半斤 花椒3大匙 調味料： 芝麻醬2大匙 紅辣油少許 鹽2小匙 白醋3大匙 醬油2大匙 麥芽糖2大匙 做法： 1.將小黃瓜拍裂後切段，香菜切段備用。 2.取一容器，加入芝麻醬、醬油、1大匙的白醋、紅辣油和開水一起調勻成醬汁備用 3.先以乾鍋炒香花椒，之後撒入盤底，放上蔥段和薑片後，架上筷子，並在雞腿肉上抹鹽，擺入盤中架上，一起入鍋蒸熟後備用 4.將麥芽糖加入2大匙白醋隔水加熱融化後，塗在蒸熟的雞腿上晾乾，以肉面朝下的方式過油炸至表皮焦脆後取出，以叉子將雞肉剝散成雞絲備用 5.我們將雞絲放入醬汁中拌勻，再加入黃瓜和香菜充分攪拌均勻後，擺入春捲皮包捲成春捲狀，之後切段排盤即完成


蔡季芳-芋泥卷兩吃（甜）

材料： 芋頭1顆 春卷皮半斤 生白芝麻1碗 麵糊少許 調味料： 鹽1/4小匙 二砂糖4大匙 奶水半杯 做法： 1.先將芋頭切大塊蒸熟後，趁熱壓成泥，再加入糖、鹽、奶水和1大匙的油，一起攪拌均勻後放涼成芋泥備用 2.我們將春卷皮鋪平，抹上一列的芋泥，再捲成細長捲，收口處沾上麵糊粘合，待全部包好後，即可放入冷凍庫冷凍 3.等到芋捲冰硬後取出，可直接切小段食用，或是切段在兩端先沾上麵糊，再沾上芝麻，入鍋炸至金黃後撈出，以紙巾吸去多餘油脂，即可盛盤


蔡季芳-蜜汁火腿卷
材料： 家鄉火腿1塊（約6兩） 蔥1根 薑2片 春卷皮12張 餛飩皮2兩 蜜糖蓮子1碗 調味料： 冰糖2大匙 太白粉水適量 做法： 1.起一鍋，鍋內加入火腿塊、蔥、薑一起煮熟後，撈出火腿放涼，切去豬皮後，切長方薄片備用 2.取一中碗，排入火腿肉，填入糖蓮子，再撒上冰糖、加入水至7分滿後，封上保鮮膜，移入蒸鍋內蒸約20分鐘後，將蜜汁火腿瀝出湯汁，取出扣盤，再將蜜汁火腿的湯汁倒入鍋中，加少許水稀釋，並芶入薄芡，淋在火腿上備用 3.我們將春卷皮一張張折妥後排入盤中。食用時，搭配蜜汁火腿和炸好的餛飩皮即完成


蔡季芳-梅酒

材料： 青梅2斤半 冰糖1斤半 40度米酒3瓶 做法： 1.梅子去蒂頭漂洗乾淨後晾乾，裝入乾淨瓶子，倒入米酒後加蓋 2.於4~5天梅子變黃後，將冰糖分多次加入，見前一次冰糖完全溶解再加下次，全程放置3個月以上即可飲用 蔡季芳-梅酒泡泡凍 材料： 脆梅8至10粒 洋菜粉1小匙 雪碧汽水300cc 細砂糖3大匙 梅酒醋4大匙 做法： 1.脆梅放入杯模中 2.在乾鍋中加入細砂糖和洋菜粉後搖勻，加入300cc的水調勻煮開後，加入1/4杯的梅酒和1/4杯的梅醋，熄火降溫後慢慢加入汽水調勻後，倒入杯模中，即可移入冰箱冷藏


蔡季芳-紫蘇梅

材料： 酒梅2斤半 紫蘇葉一疊 糖2斤 鹽150克 做法： 1.酒梅加鹽拌勻放1星期 2.糖以冷開水打濕略放使其融化，再倒入梅缸 3.紫蘇葉略洗後以熱水略泡至軟，瀝水後擰乾水份，加入梅缸 4.封存約1個月後即可開缸食用 蔡季芳-梅子排骨湯 材料： 醃漬紫蘇梅帶汁半杯 排骨1斤 當歸1片 川芎3至4片 青耆5至6片 高麗菜適量 做法： 1.在排骨湯中，加入紫蘇梅和當歸、川芎、青耆煮約10分鐘，熄火前加入高麗菜燙熟，即可完成


蔡季芳–脆梅

材料： 青梅5斤 白砂糖3-4斤 鹽1斤 做法： 1.梅子先以一把鹽搓滾揉青，再將鹽全部加入，並加水淹過梅子，浸泡一天一夜後洗淨 2.以刀背將梅子拍破口，即可以水滴沖8小時後瀝乾 3.把2斤白糖加入3杯水煮開放涼，以一半的量，將梅子泡入一天，倒出糖水成為梅子露，再將另外2斤糖加入5杯水煮開放涼，即可與先前的梅子一起裝瓶，放入冰箱冷藏，存放7天以上即可食用 蔡季芳–蜂蜜脆梅冰砂 材料： 帶汁脆梅適量 蜂蜜適量 做法： 1.將脆梅與梅子露裝入袋中，放入冷凍庫冷凍，食用時取出搓成冰砂即可


蔡季芳–梅醋

材料： 青梅2斤 有機糯米醋3瓶 麥芽糖1斤 做法： 1.青梅洗淨去蒂放入缸中，加入米醋蓋\泡 2.麥芽糖以鐵湯匙挖起，連同湯匙一同放入梅缸中，分多次替換湯匙加入，每次將以融淨的湯匙拿起，最好泡製三個月以上再食用，風味更佳 * 阿芳老師小叮嚀： 可沖泡冷、熱開水稀釋飲用


蔡季芳–梅醋沙拉

材料： 生菜適量 苜蓿芽適量 小蕃茄適量 梅醋3大匙 橄欖油3大匙 做法： 1.先將生菜泡一下開水，再撈出瀝淨 2.把生菜放入碗中，再將橄欖油中加入梅醋，撒上胡椒粉調勻，淋在生菜上再擺\入小蕃茄即可完成


蔡季芳–香雞排

材料： 帶骨大雞胸2付 蒜頭1瓣 黃豆粉3大匙 在來米粉3大匙 玉米粉3大匙 地瓜粉1杯半 調味料： 白胡椒粉3小匙 鹽4小匙 肉桂粉半小匙 咖哩粉1/4小匙 做法： 1.首先我們在乾鍋中，加入白胡椒粉、鹽、肉桂粉和咖哩粉開小火炒至嗆鼻，即可裝瓶成為胡椒鹽備用 2.我們將大雞胸剁成兩半帶骨的雞胸肉，再將雞肉片展成兩倍大的片狀 3.取一容器，將蒜泥、鹽、白胡椒粉、玉米粉、在來米粉、黃豆粉和水調勻，放入雞肉拌勻後，冷藏醃放1天 4.接著將醃好的雞肉拉平，沾上地瓜粉略放一會兒，再放入油鍋中以中火炸至兩面金黃後撈出，以紙巾吸去多餘的油脂並撒上胡椒鹽，就完成今天的這一道香雞排了


蔡季芳–小時候的大餅補充

材料： 地瓜1條 芋頭半條 蔥花1杯 乾酵母1小匙半 全麥麵粉1杯 高筋麵粉2杯 手粉適量 調味料： 糖2大匙 咖哩粉1小匙 鹽半小匙 香油1大匙 做法： 1.首先將高筋麵粉、全麥麵粉、二砂糖、乾酵母和1又1/4杯的水揉成糰，再加入少許的沙拉油揉至光滑的麵糰，放入盆中覆上保鮮膜發酵至少40分鐘備用 2.我們將蔥花、鹽、香油和咖哩粉拌勻成為蔥花鹹餡 3.再將芋頭切小丁蒸熟，趁熱拌糖成為甜餡；或將地瓜如法砲製做成地瓜餡備用 4.我們將發酵好的麵糰搓揉擠出空氣，再分為小份後，滾成圓球，沾上手粉壓扁，包入餡料收合後，壓扁成圓片，即可放入燒熱的平底鍋加蓋乾烤，兩面各烘烤約3分鐘，6分鐘後就完成今天示範的這一道小時候的大餅了 要回鍋如何像出爐的口感： 在鍋上抹很少很少的油，將餅排好，再蓋一張濕的廚房紙巾，烘兩分鐘就好了。


節錄自奇摩電子報食全.食譜大綱