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【台灣料理】
>> 枸杞紅燒鰻 <<
播出日期：2004.02.16
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
海鰻1斤 扁魚4片 大白菜1個
枸杞1大匙 水6-8碗 地瓜粉1碗 香菜適量

調味料：
白胡椒粉適量 柴魚粉適量 鹽少許

醃料：
醬油5大匙 蒜泥1/2小匙 蛋1個 五香粉1/4小匙
二砂糖1大匙 紅糟1大匙 紅色6號色素少許(不用亦可)

做法：
1.將海鰻放入熱鍋中，以皮向下的方式乾鍋略烙煎一下，取出後切成大段再順絲切成粗條狀，放入容器中。
2.加入醬油、蒜泥、五香粉、紅糟以及食用紅色素、糖、蛋拌勻，蓋上保鮮膜後放入冰箱冷藏、醃漬一夜，取出後再加入地瓜粉拌勻並靜置1～2分鐘備用。
3.起鍋熱油，將醃好的鰻魚放入油鍋中用中火炸熟，起鍋前開大火逼油後撈出並瀝乾油份備用。
4.另起一鍋熱油，放入整片扁魚爆香至呈現金黃色後盛出放涼備用，大白菜切成片後放入鍋中，加入適量的水後蓋上鍋蓋煮至白菜變軟。
5.扁魚壓碎後也加入白菜湯中，再加入柴魚粉、糖、鹽、枸杞、醬油、胡椒粉調味，將炸好的鰻魚盛入碗中，加入白菜湯、香菜即可食用。

【台灣料理】
>> 齋麵&大補當歸湯 <<
播出日期：2004.02.17
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
高麗菜1碗 紅蘿蔔1段 香菇8朵 黑木耳2朵 芹菜1把 油麵1又1/2斤
炸腐皮1張 水適量 乾麵卷3-4卷 蔭瓜1大匙 當歸、黃耆、川芎各適量
紅棗、黑棗、桂枝、枸杞、熟地、甘草各適量

調味料：
素蠔油1大匙 鹽少許 糖1小匙 白胡椒粉適量

做法：
1.將麵卷放入熱開水中浸泡15分鐘，濾出油水後將麵卷剝成小塊狀再放入水鍋中。
2.將枸杞、當歸以及黃耆、川芎、紅棗、黑棗、桂枝藥材先放入容器中，再放入水鍋內滾煮，再加入蔭瓜，食用時加鹽調味成為大補當歸湯。
3.香菇泡軟切成絲後加上鹽略抓一下，腐皮切碎，紅蘿蔔、黑木耳、高麗菜、芹菜切成條狀。
4.起鍋熱油，先爆香香菇絲後先熄火，再加入紅蘿蔔以及黑木耳、腐皮拌炒，再加入淹過食材的水後再加入高麗菜，蓋上鍋蓋燜煮至腐皮變軟。
5.加入素蠔油拌炒，再加入胡椒粉、糖、鹽調味，先將鍋中食材撈出，再分次將麵條放入鍋中拌炒至湯汁呈現濃稠狀後熄火。
6.加入芹菜略拌後盛盤，再放入事前撈出的蔬菜料，起鍋前拌入香油後盛盤。

【台灣料理】
>> 鱔魚意麵 <<
播出日期：2004.02.18
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
鱔魚1/2斤 蒜末1大匙 辣椒粉1/2小匙 豬油3大匙 洋蔥1/4個
青蔥2根 高麗菜適量 油炸碗型意麵4個 熱水2碗

糖醋羹：
烏醋6大匙 糖3大匙 鹽1/4小匙 水4碗 地瓜粉4大匙

做法：
1.準備一個水鍋，放入糖、鹽、烏醋煮至滾，再加入地瓜粉水勾芡拌勻煮成糖醋羹，以小火保持沸騰。
2.將意麵放入炒鍋中，加入熱水並蓋上鍋蓋，以小火燜煮2～3分鐘，等到意麵煮軟後撈出盛入大碗中備用。
3.洋蔥切絲、高麗菜切絲、蔥切段備用，鱔魚斜刀切成大片，依序將蔬菜料以及鱔魚片放入容器中，撒上蒜末、辣椒粉備用。
4.燒熱一乾鍋，先倒入鱔魚、蒜末，用沾了豬油的鍋鏟快速翻炒後再加入糖醋羹，翻炒至羹湯大滾即可呈入裝有意麵的碗中趁熱食用。

【台灣料理】
>> 米粉湯&黑白切 <<
播出日期：2004.02.19
烹調大師：蔡季芳 師傅

材料：
嘴邊肉1塊 豬皮1塊 肝連肉1塊 嫩薑絲1碗 粗米粉1斤 蝦皮2大匙
方形油豆腐適量 綠梗芹菜1把 油蔥1碗 大腸頭1條 油2大匙

沾醬：
醬油膏2大匙 香油適量 山葵粉1大匙

調味料：
白胡椒粉少許 鹽適量 柴魚精1小匙

做法：
1.將醬油膏、烏醋、蒜容先放入容器中拌勻成為蒜容沾醬備用，山葵粉(芥末)、糖、白醋放入容器中，用熱水調勻，將容器倒扣在盤中待涼成為山葵沾醬。
2.燒開一鍋水，先放入豬皮、腸頭煮軟，再放入嘴邊肉、肝連肉用小火泡至熟，撈出後放涼，切成適當大小，搭配沾醬成為黑白切食用。
3.起鍋熱油，先放入蝦皮爆香後沖入煮肉的高湯煮至沸騰，粗米粉剪成適當大小的長段後放入鍋中，加入油豆腐後轉小火煮15分鐘，再加入柴魚粉、鹽調味。
4.芹菜摘去老葉後切成末，將米粉湯及豆腐盛入碗中，加入芹菜末、油蔥及胡椒粉搭配黑白切食用。

蔡季芳老師食譜....(敏敏提供).....

***銅鑼燒+蜜紅豆沙***

材料：
紅豆1斤 紅砂糖1斤 鹽少許 低粉200g 蛋3個 細砂糖90g 奶粉3湯匙 BP1小匙 蜂蜜3匙 蘇打粉1/4小匙 水1/2杯 奶油 醬油1匙

做法：
1.紅豆先燙過去苦味，入快鍋加水6.5杯，以中火煮沸，待發出唧唧聲後，　改小火再煮14-15分鐘，等紅色氣柱下沉方可開蓋。
2.加糖.鹽，以筷子拌勻入炒鍋小火慢炒，略收湯汁離火放涼，即為蜜紅豆沙。
3.蛋打至起泡加細砂糖，打勻至乳白色加蜂蜜打勻。
4.將低粉.奶粉.泡打粉.蘇打粉過篩入(3)拌勻，加水及醬油拌勻。
5.平底鍋加熱並塗上奶油，將麵糊用湯匙一湯匙.一湯匙的下鍋煎，待起泡即可翻面。
6.將餡料置於兩片餅皮中，上下以手掌壓實即可。

***蜜紅豆***

材料：
紅豆1斤水8杯(量米杯)二砂糖1斤鹽少許(防脹氣)

作法：
1.將紅豆洗淨後放入快鍋內並加入水，蓋上快鍋鍋蓋，改中大火煮至發出唧唧聲後改成小火，計時約15分鐘後熄火，待紅色指示桿下降後方可開蓋，再加入二砂糖以筷子攪拌均勻後再加入鹽拌勻。
p.s:
1.完成的蜜紅豆可做紅豆冰或作成紅豆牛奶。
2.放入快鍋炒5分鐘即成紅豆泥，可包入麻糬或銅鑼燒內。

***奶油餅 90.03.01***

外皮：
融化奶油2大匙 中粉1杯蛋黃粉2大匙 蛋1個BP1小匙 細砂糖2大匙奶
油餡：
鹽1/4小匙 細砂糖1/2杯 低粉1/3杯(50g) 奶油2T 蛋黃3個 牛奶1又3/4杯(410c.c) 香草精少許

作 法：
1.先煮奶油餡，將牛奶、細砂糖、蛋黃、低筋粉、鹽調勻，煮開至濃稠狀，離火後趁熱再拌入奶油和香草精，用保鮮膜貼緊覆蓋放涼。
2.將雞蛋、細砂糖、水、中筋粉、蛋黃粉、泡打粉融化奶油、香草精一起調勻成粉漿。
3.燒熱平底鍋，塗上奶油，以湯匙一匙一匙杓入粉漿煎熟中央再填入奶油餡，取兩片餅皮夾合，略煎定型。
4.也可取不同形狀的模型來作。

***台南粽***

材料：
A-長糯米3斤.粽葉60-66葉.粽繩2串　 C-板栗30粒.花生6-8兩.鹹蛋黃15個
B-紅蔥頭4兩.小香菇30朵.金鉤蝦米3兩.五花肉2斤醬油2/3碗.五香粉1.5大匙.白胡椒粉2大匙.鹽適量

做法:　
1.粽葉以熱水燙過洗淨瀝乾，紅蔥頭切末.五花肉切塊.鹹淡黃切半，板栗泡軟，花生以濃鹽水泡漲，金鉤蝦米泡軟，香菇洗淨泡軟撈起，香菇水備用。
2.起由鍋爆香(B)料，加入調味料及香菇水煮開後熄火，將香菇及五花肉夾起，湯汁以濾網過濾出蝦米及蔥頭渣，再將洗淨的米倒入鍋中，加上　蝦米渣及一半湯汁.白胡椒粉炒勻。
3.兩葉粽葉併折成漏斗狀，舀入一匙米放上五花肉.香菇.鹹蛋黃.板栗.花生後，再舀入一匙米包合，以粽繩紮緊。
4.將包好的粽子放入快鍋中，加水淹過但勿超過最高線，蓋鍋以中火煮沸，待發出唧唧聲後改小火煮12分鐘熄火，等紅色氣柱下沉方可開蓋取出瀝乾水分。
5.食用時，將剩餘的滷汁加水稀釋煮開成醬汁，肉粽打開淋上適量湯汁即可。
PS.若以一般鍋子烹煮，水量要保持淹過粽子，水沸騰後開始計時約2小時，中間加水要加熱水，火力要保持中火，米心才會透。

***鼠麴粿 2003.04.14***

材料：
糯米粉1/2斤 在來米粉1杯 鼠麴草2兩 糖4T 鹽1/4t 水適量 綠豆沙1斤 沙拉油2T 月桃葉3-4葉 油蔥醬3T

作法：
1.將煮過的鼠麴草加少許水，並攪碎成漿備用。
2.將糯米粉和在來米粉混合，以1/2杯水先揉出2-3糰塊，放入沸水煮成粿脆後撈起，與混合米粉及草漿、鹽，添適量冷水揉成糰備用。
3.在塑膠袋內混合綠豆沙、油蔥醬及鹽，揉勻分成小球共12-15個。
4.米糰分成數個餡球，滾上一層油，放在粽葉上，入蒸鍋以中火蒸20分鐘即可。

***台南蛋黃香菇肉包 2003.04.16***

材料：
中筋粉300g 乾酵母1又1/2小匙 細砂糖1大匙 沙拉油1大匙 五花絞肉12兩 油蔥酥3大匙 香菇12朵 蛋黃4粒 醬油4大匙 白胡椒粉1/4小匙

作法：
1.起油鍋，將香菇絲爆香，絞肉取其中一份較肥的部分入炒鍋炒熟，再加入醬油炒香。
2.熄火前加入油蔥酥拌勻，略涼後加上其餘兩份絞肉及白胡椒粉拌勻成餡。
3.蛋黃一分為4份，乾酵母泡3/4杯的水約3分鐘備用。
4.混合中筋麵、酵母水和細砂糖，攪打成麵糰，加一小匙的油打成光滑麵糰。
5.取出麵團再搓揉，整形成圓球形，以塑膠袋包緊，放入冰箱冷藏一夜。
6.取出冷藏後的麵糰再次揉勻擠出空氣，從中拉出長條加以整形，分成12個，並桿成外薄中厚的麵片。
7.放上肉餡，再放上一個蛋黃塊，包成鳥籠包子狀，底部放上防沾紙，再放20分鐘，二次發酵。
8.移入蒸鍋以旺火蒸20分鐘，熄火後燜1分鐘再開蓋，趁熱撕去防沾紙，放在架中通風放涼。

***熱杏仁豆腐 2003.10.15***

材料：
南杏仁1杯 豆漿2杯 水2杯 地瓜粉1又1/4杯 日本太白粉3/4杯 桂圓肉適量 熟花生仁適量 二砂糖適量 鹽適量
做法：
1.果汁機中倒入南杏仁與豆漿打勻過濾後，杏仁渣再倒回果汁機中加水攪打後再過濾，取3杯杏仁漿入鍋煮開。
2.將地瓜粉、日本太白粉、杏仁漿1杯(不夠1杯用清水加滿成1杯)調勻，將煮開的杏仁漿沖入攪拌均勻，會愈攪愈黏稠，倒入塗油的托盤中抹平後，入蒸鍋蒸10分鐘取出放涼切塊。
3.鍋中倒入水、桂圓肉煮開，加入適量二砂糖、熟花生仁、鹽調味，放入切塊的杏仁豆腐煮滾即可。

廚師叮嚀：
＊過濾時用湯匙稍微壓一下杏仁渣，使杏仁漿能完全濾出。
＊用杏仁顆粒攪打出來的杏仁漿味道會比用一般市售的杏仁粉，香濃、持久。
＊杏仁豆腐不立刻食用的話，可在溫度降低時，先用保鮮膜蓋住，以防止杏仁的香味散失。

***山東水煎包 2002.03.26***

麵糰
材料：中筋粉3杯 酵母粉1大匙 溫水1杯 沙拉油2小匙 鹼粉1/8小匙 水2杯
內餡
材料：蝦皮4大匙 香油少許 醬油1大匙 鹽1/4小匙 糖1小匙 高麗菜2/3個 麵粉1大匙 高筋粉少許

作法：
1.中筋麵粉混合酵母、鹼粉及水倒入攪拌缸中攪打成糰，再加入沙拉油攪打至成光滑麵糰放入麵盆中，蓋上保鮮膜發酵約1小時
2.高麗菜切丁備用，起鍋加入香油爆香蝦皮後熄火，放入高麗菜丁加少許糖用手揉至菜葉變軟，擰去多餘水份成為內餡
3.麵糰發酵好揉成長條狀，分切成適當大小，沾上乾麵粉桿成圓片，包入內餡，收口捏合
4.平底鍋加少許油，排入包子開火，並將調和好的麵粉水倒入
5.蓋上鍋蓋以中火燜煮10分鐘，等水份完全煎乾再淋上少許油，使底皮呈香酥狀即可

***黑珍珠一口粽 2002.03.27***

材料：
乾肉燥適量 紫米1杯半 圓糯米1杯半 米酒3大匙 桂圓肉1把 冬瓜糖5條 沙拉油1大匙

作法：
1.黑糯米洗淨以3杯水泡一夜，將紫米分濾出，紫米水留用
2.圓糯洗淨不要浸泡，與紫米混合，量入2.1杯的水，放入電鍋，外鍋放1.5杯的水煮熟
3.冬瓜糖切成細丁末與米酒，沙拉油一起拌入黑糯米飯中拌勻.
4.粽葉剪成適當大小，折成小漏斗狀，填入一大匙紫米飯
5.甜粽包入桂圓肉，鹹粽包入肉燥，包成粽形，以粽繩綁好，食用時回蒸加熱
6.將塑膠袋套在手中，抹上少許油，抓起適當紫米飯搓成圓形，放在鋁箔紙模型中即成糯米球

***碗粿 2002.03.29***

材料：
白米飯3碗 在來米粉3碗 水7杯 地瓜粉2/3碗配料：胛心肉3兩 劍蝦仁3兩 手工肉燥2碗淋醬：醬油3大匙 糖2大匙 鹽1/2小匙 地瓜粉2又1/2大匙 水2杯

作法：
1.3碗白飯混合2/3碗的地瓜粉加上3杯水倒入果汁機中打成米漿
2.鍋中放入在來米粉及4杯水混合均勻，加入打好的米漿與適量的肉燥湯汁及醬油，以中火加熱邊煮邊攪，煮至濃稠狀
3.每一碗盛入七分滿的米漿，淋上一大匙肉燥，放上肉片蝦仁，以筷子略微攪動，讓餡料崁入米漿中，即可移入沸騰蒸鍋以大火蒸20分鐘
4.肉燥湯汁混合醬油、砂糖、地瓜粉、水及少許鹽在小鍋調勻煮開呈濃稠狀即成醬汁，搭配蒸好的碗粿食用

***炸金條、甜年糕 91.02.04***　

甜年糕

材料：
二砂糖1杯＊紅糖1杯＊糯米粉3杯＊水1杯＊香蕉油2滴＊沙拉油1小匙＊

甜年糕
作法:
1.先將紅糖及二砂糖加水煮化離火放至微涼，加入糯米粉拌勻再滴入香蕉油調勻
2.玻璃紙鋪在模型中倒入調好的粉漿，移入蒸籠以大火蒸20分鐘，再改中火蒸1小時。

炸金條

材料﹕
餛飩皮適量＊麵粉2大匙＊椒鹽適量＊ 蛋1個＊香菜1把＊年糕＊起司片2片＊

炸金條
作法﹕
1.年糕切成小姆指粗細般的條狀，麵粉加蛋調成麵糊，起司片切小片備用，約與年糕同大小。
2.取餛飩皮放上起士片、香菜及年糕後捲起，以麵糊封口，兩頭扭成糖果狀，入油鍋以中溫炸至金黃
3.起鍋前改大火略為逼油食用時可搭配椒鹽
＊先不熄火開蒸籠以筷子試叉中心,如無沾生粉漿表示熟透,否則要再續蒸至熟,亦可使用快鍋蒸30分鐘
＊沒有香蕉油可用花生醬2匙用水調稀，加進去也可以。香蕉油在過年期間的傳統市場雜貨店有售。
＊蒸年糕時待鍋中水尚未滾沸時就要將蒸籠放入，這樣年糕會隨鍋中溫度提升本身的溫度，這樣年糕會比較快熟。
＊蒸好取出後要趁熱抹上少許油，使表面光滑。
＊年糕有沒有熟用筷子插入，沒有沾生料即熟。
＊蒸年糕時不要全用大火，否則蒸出來表面會有很多泡泡

紅豆年糕
材料：
年糕部分：
玻璃紙1張＊蜜紅豆1又1/2杯＊糯米粉2又1/2杯＊金砂糖1杯＊
粉漿部分：
低筋麵粉1杯＊蛋黃粉2大匙＊ 泡打粉1小匙＊沙拉油1小匙＊

作法：
1.1杯金砂糖加入1杯水調勻，再陸續加入糯米粉、蜜紅豆入拌勻
2.將生料倒入鋪好玻璃紙的模型中，移入蒸鍋大火蒸10分鐘，再轉小火蒸50分鐘至熟透，熄火後再燜5分鐘
3.將低筋麵粉、蛋黃粉、泡打粉加1杯水調勻，再加沙拉油拌勻作成粉漿，年糕切塊沾裹粉漿，放入油鍋炸至表殼金黃酥脆。

***金瓜椪 2002.02.05***

材料：
南瓜200克＊椰子粉1碗＊即食燕麥片1碗＊白砂糖1/2杯＊糯米粉10兩＊

作法﹕
1.金瓜先去皮刨絲，放入微波爐強微波3分鐘後取出，趁熱拌入白糖放涼。
2.將糯米粉對入放涼的南瓜糖中，搓揉成有點黏手的糰塊，再分揉成小圓餅狀，表面沾上燕麥片或椰子粉。
3.起油鍋，油溫至微溫時即可將生餅放入油鍋中用小火兩面慢慢翻炸。
4.炸至油沸騰後以漏杓慢慢按壓，南瓜餅即可鼓起，再改大火略炸逼油即可起鍋。
＊南瓜己含有水分微波加熱時不要再放水。
＊拌和南瓜與糯米粉時用筷子拌，不要用手，南瓜會碎且容易黏手，拌至成糰又有點黏手即可。
＊在油鍋中丟一個麥片，在鍋中浮浮沉沉，油溫即為微溫。
＊南瓜也可改用地瓜，芋頭，山藥等。 ＊再加糯米粉時要慢慢加，適南瓜水份而定，配分中的粉量僅供參考。
＊糖也可隨個人喜好更改。

***糖酥腰果 2002.02.06***

材料：
腰果半斤＊ 砂糖3/4杯＊海苔粉少許＊水1又1/2杯＊鹽1/4t＊

作法：
1.先將腰果洗淨，加入砂糖、半杯水及鹽煮開後改中火煮約15分鐘
2.煮至糖水微乾即可將腰果撈出放涼，並用溫開水將多餘糖汁洗去
3.起油鍋，油溫至低溫即可將腰果放入用小火慢炸，要不停翻動，使腰果均勻上色
4.炸至腰果微微金黃先盛出，等油溫回升後再回炸10秒撈起瀝乾油撒上海苔粉即可

※ 廚師的叮嚀 ※
＊選腰果要選乾一點、頭部不要太黑的 ＊腰果先用水煮過可消除豆腥味，且可煮出雜質
＊糖水還未滾沸之前不要去攪動，砂糖易還砂 ＊炸腰果時油溫為微溫或冷油皆可
＊油要用新油，炸完腰果香味會釋放出來，可再利用此油做其他料理 ＊腰果可換成花生、松子

***鹹甜粿 2002.02.07***　

材料：
糯米粉300g＊二砂糖1杯＊絞肉4兩＊香菇2兩＊水3/4杯＊油蔥酥3大匙＊沙拉油1小匙＊胡椒粉1小匙＊醬油3大匙＊

作法：
1.先將絞肉入鍋炒至出油，加入醬油、油蔥酥及胡椒粉拌勻熄火待涼
2.二砂糖加水調化，加入糯米粉拌勻，再加入炒好的肉燥拌勻，預留一些肉燥備用
3.玻璃紙鋪在模型中倒入粉漿，表面撒上預留的肉燥即可移入蒸籠中以大火蒸20分後，再改中火蒸1個半小時

＊ 調化砂糖時以1杯糖對上3/4杯水，最後留一點水調整溼度。
＊先不熄火打開蒸籠以筷子試叉中心位置，如無沾生粉漿表示熟透，不則要再續蒸至全熟，亦可使用快鍋蒸30分鐘。
＊調粉漿時水要慢慢加，不要一次加太多，與甜年糕比較要乾一點，因為肉燥會出水，若加太多水蒸出來太溼不好處理。
＊若還沒蒸熟，但外鍋已沒有水須加水，要加熱水，不可加冷水，否則年糕會下陷，蒸不熟。
＊蒸甜年糕玻璃紙外要留氣孔，比較快熟，鹹年糕則不用。

***草莓大福 2002.02.08***

材料﹕
外皮﹕
糯米粉1又1/2杯＊太白粉2大匙＊水1杯＊蓬來米飯1碗 沙拉油1小匙＊熟太白粉半碗＊
內餡﹕
豆沙6兩＊ 草莓適量＊

作法﹕
1.草莓去蒂包上一團豆沙搓圓入冰箱，冷凍至表皮變硬定型。
2.糯米粉，太白粉與水在容器中拌勻，覆上保鮮膜入微波爐以強波段微波7-8分鐘。
3.在塑膠袋中加入1小匙沙拉油抹勻，蓬來米入袋揉成糰，再將微波好的麻糬加入揉勻。
4.隔著袋子分切成小塊，取一塊壓平包入一個草莓餡球外層均勻沾上熟太白粉即可。

＊麻糬麵糊的黃金比例為糯米粉1又1/2杯混合太白粉2大匙與水1杯。
＊微波麵糊時保鮮膜要留一點氣孔，使空氣透出，麻糬較不沾粘保鮮膜。
＊麻糬麵糰中如不加糯米飯，大福容易回軟，出水。
＊太白粉放在乾淨的容器中入微波爐微波3分鐘即成熟太白粉。





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